Steinpilz

Der Steinpilz gehört zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Sein nussiges Aroma und festes Fleisch machen ihn zur Delikatesse in vielen Küchen. Doch nicht nur kulinarisch hat er viel zu bieten: Auch seine Inhaltsstoffe können zur Gesundheit beitragen. Der Steinpilz stärkt das Immunsystem, wirkt entzündungshemmend und liefert wertvolle Mineralien.

Der Steinpilz ist in ganz Europa verbreitet und war schon bei den alten Römern beliebt. In Italien wurde er als “porcino” verehrt, wörtlich: “kleines Schweinchen”. Seine Begeisterung als Speisepilz reicht von der französischen Haute Cuisine bis zu osteuropäischen Pilzsammler-Traditionen. In der russischen Volksmedizin galt der Steinpilz als Mittel gegen Magenbeschwerden und zur Kräftigung.

Der Name „Herrenpilz“ für den Steinpilz kommt vermutlich daher, dass im Mittelalter und bis in die frühe Neuzeit hinein das sogenannte Abgaberecht galt: Gefundene Steinpilze mussten an den Grundherrn, also den örtlichen Adligen oder Landesherren, abgeführt werden.¹ Wer an Land seines Herrn Pilze entdeckte, hatte sie häufig unter Androhung von Strafe dem Lehnsherren zu überlassen. Der allgemeine deutsche Name „Steinpilz“ leitet sich von seinem extrem festen, konsistenten Fleisch ab – „stein-“, also steinhart.

In der Ernährung

Der Steinpilz ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch sehr nahrhaft. Essbar sind vor allem der braune Hut und der helle Stiel. Getrocknet oder frisch entfaltet er sein typisches Aroma. Er enthält viel Eiweiß, Ballaststoffe, Kalium, Phosphor, Eisen sowie die B-Vitamine und Vitamin D und K.² Die vielen gesunden Inhaltsstoffe des Steinpilzes nimmt man am besten in Form von schmackhaften Pilzgerichten zu sich. Steinpilze werden meistens kross gebraten: herrlich!

Es ist umstritten, ob Steinpilze nicht auch roh gegessen werden können, doch wer auf der sicheren Seite sein will, gart die Pilze gut durch. Denn damit werden einerseits eventuell vorhandene Larven des Fuchsbandwurms abgetötet und andererseits werden Hämolysine unschädlich gemacht, die rote Blutkörperchen zerstören können.

Eine beliebte Verwendung ist das Trocknen: Getrocknete Steinpilze geben Soßen und Suppen ein intensives Aroma. Auch angebraten mit Zwiebeln und Knoblauch, zu Pasta oder in Risotto, sind sie ein Genuss.

Steinpilze trocknen

Getrocknete Steinpilze haben ein intensiveres Aroma als frische und können deshalb später beim Kochen sehr sparsam eingesetzt werden. Am besten eignen sich zum Dörren junge, feste Steinpilze, denn sie enthalten am wenigsten Wasser. Dabei kannst du dir aus verschiedenen Methoden Pilze zu trocknen die für dich am besten passende auswählen.

Getrocknete Steinpilze kannst du entweder im Ganzen lassen, aber auch zu einem Pilzpulver vermahlen oder aus ihnen ein Pilzsalz selber machen.

Heilende Anwendungen

Weniger bekannt ist, dass Steinpilze auch gesundheitliche Wirkungen entfalten können. Sie enthalten Beta-Glucane, die das Immunsystem stimulieren³, sowie antioxidative Verbindungen, die freie Radikale binden⁴. Ihre entzündungshemmenden Eigenschaften wurden in ersten Studien dokumentiert, die bioaktive Sterole im Steinpilz untersuchten⁵. In der Volksmedizin, etwa in Russland und China, nutzte man Steinpilze traditionell gegen Magenprobleme und zur allgemeinen Kräftigung.

Auch enthalten sie Ergosterol, eine Vorstufe von Vitamin D, das besonders in der dunklen Jahreszeit wichtig für Knochen und Immunsystem ist.

Erkennung und Sammeltipps

Steinpilze leben in Symbiose mit Fichten, Buchen, Kiefern und vielen anderen Bäumen in Kiefern-, Laub- und Mischwäldern, deren eher saurer bis neutraler Boden nicht zu feucht und nicht zu trocken ist. Wenn die Luftfeuchtigkeit nachts steigt, können die Pilze in einer Nacht bis zu zwei Zentimeter wachsen. Wenn andere Pilze wie Mehlräsling, Pfefferröhrling oder Fliegenpilz an einer Waldstelle wachsen, sind oft auch Steinpilze in der Nähe zu finden.

So erkennst du einen Steinpilz:

• Der Hut des Steinpilzes ist hell- bis dunkelbraun mit weißem Rand. Bei jungen Exemplaren ist der Hut kugelig geformt mit wildlederartiger Oberfläche. Bei älteren Pilzen hat der Hut eher die Form eines Polsters und die Haut ist glatt, bei Nässe etwas schleimig.
• Die Röhren (schwammartige Fruchtschicht an der Unterseite des Hutes) sind bei jungen Pilzen weiß und verfärben sich mit der Zeit über grünlich-gelb nach oliv-gelb.
• Der gedrungene, bauchige oder walzen- bis tonnenförmige Stiel ist weiß und mit einem weißlichen Netzmuster überzogen, das sich bei älteren Exemplaren bräunlich verfärben kann.
• Die Sporen sind olivbraun.
• Steinpilze haben keinen besonderen Geruch, aber schmecken nussig.
• Das Fleisch junger Steinpilze ist sehr fest, das älterer Exemplare hat eine schwammige Konsistenz und eignet sich nur noch bedingt für den Verzehr.
• Bei Druck oder Anschnitt verfärben sich die Pilze wenig, jedoch können an Fraßstellen ockergelbe Flecken auftreten.

Da Steinpilze selten sind, werden sie durch das Bundesnaturschutzgesetz geschützt. Das bedeutet in diesem Fall, dass man sie nur in kleineren Mengen für den eigenen Gebrauch sammeln darf.

Warnung vor radioaktiver Belastung bei Pilzen

Auch Jahrzehnte nach der Katastrophe von Tschernobyl können der Waldboden und damit auch die Pilze, die auf ihm wachsen, noch radioaktiv belastet sein. Es ist deshalb empfehlenswert, sich über das Gebiet, in dem man Pilze sammeln möchte, vorher kundig zu machen – besonders in Süddeutschland. Auf umweltanalysen.com findet sich eine Karte, die veranschaulicht, welche Regionen noch immer stark kontaminiert sind. Das Umweltinstitut München bietet eine interaktive Karte für München und Umgebung, in der aktuelle Messwerte für Pilze und Waldprodukte abgefragt werden können. In stark belasteten Gebieten empfiehlt es sich, besser keine Pilze zum Verzehr zu sammeln.

Weil sich in Steinpilzen auch Cadmium und Blei anreichern kann, empfiehlt es sich, pro Woche nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze zu essen. Schwangere, stillende Mütter, Kleinkinder und ältere Menschen verzichten am besten ganz auf den Verzehr von Wildpilzen.

So unterscheidet sich der Steinpilz vom ungenießbaren Gallenröhrling

Der Gallenröhrling hat zwar auch ein netzartiges Muster auf dem Stiel, jedoch ist dieses gröber gezeichnet. Außerdem verfärben sich seine Röhren mit dem Alter in Richtung rosa, während Steinpilz-Röhren eine grün-gelbliche Farbe annehmen.

Am einfachsten ist aber die Unterscheidung durch Geruch und Geschmack: Der Gallenröhrling riecht unangenehm, während ein Steinpilz allenfalls mild pilzig duftet. Wenn du den Stiel ein wenig anritzt und mit der Zunge den Schnitt berührst, schmeckt ein Gallenröhrling unverkennbar bitter.

Eine solche Geschmacksprobe lohnt sich (der Gallenröhrling ist nicht giftig), denn ein einzelner Gallenröhrling in einer Portion Steinpilze kann durch seinen bitteren Geschmack die gesamte Pilzmahlzeit verderben, was sehr schade wäre.

Tipp: Hier findest du die wichtigsten Infos zum Pilze-Sammeln für Anfänger.

Zur Sicherung Bestimmung empfiehlt sich auch ein gutes Pilzbuch:

Mehr Tipps und Bestimmungshilfen zum Sammeln von Pilzen findest du auch in unserem Buchtipp:

1. Kratzer, H. (2020, 9. Juni). Kratzers Wortschatz: Scheeselack, Dobernickel. Süddeutsche.de.  ↩︎
2. Steinpilz frisch Nährwerte. Naehrwertrechner.de. ↩︎
3. H. Bobade, A. Gupta, S. Sharma. (2022) Beta-Glucan. Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, Punjab, India ↩︎
4. Heleno et al. (2012). Food and Chemical Toxicology ↩︎
5. B. Muszyńska, A. Grzywacz-Kisielewska, K. Kała, J. Gdula-Argasińska. (2017). Anti-inflammatory properties of edible mushrooms: A review ↩︎