Steinpilz

Steinpilze enthalten einen hohen Anteil an Proteinen und dazu viele Ballaststoffe. Zusammen mit reichlich Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, die ebenfalls in den Pilzen enthalten sind, schmeckt eine Steinpilzmahlzeit folglich nicht nur gut, sondern macht auch satt.

In früheren Zeiten waren Steinpilze eine Möglichkeit für arme Leute, sich auch ohne Fleisch gehaltvoll zu ernähren. Der Alternativname Herrenpilz für den Steinpilz zeigt allerdings auch, dass der Pilz oft den höheren Schichten vorbehalten blieb.

In der Ernährung

Die vielen Proteine, Mineralien und anderen gesunden Inhaltsstoffe des Steinpilzes nimmt man am besten in Form von schmackhaften Pilzgerichten zu sich. Steinpilze werden meistens gebraten oder gekocht.

Es ist umstritten, ob Steinpilze nicht auch roh gegessen werden können, doch wer auf der sicheren Seite sein will, gart die Pilze gut durch. Denn damit werden einerseits eventuell vorhandene Larven des Fuchsbandwurms abgetötet und andererseits werden Hämolysine unschädlich gemacht, die rote Blutkörperchen zerstören können. Wer mehr Steinpilze findet, als er frisch essen kann, hat die Möglichkeit, sie zu trocknen und damit für die spätere Verwendung haltbar zu machen.

Rezept für gebratene Steinpilze

Sehr gut schmecken die Pilze, wenn sie einfach nur scharf angebraten und wenig gewürzt werden. So kommt der kräftige Steinpilzgeschmack am besten unverfälscht zur Geltung.

Für zwei Portionen gebratene Steinpilze brauchst du:

• 400 g frische Steinpilze
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl
• 1 Handvoll frische Petersilie
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

So werden die Steinpilze gebraten:

1. Steinpilze nicht waschen, sondern nur trocken putzen: Eventuelle Reste von Erde sowie den Hut abreiben und schadhafte oder wurmstichige, verfärbte Stellen wegschneiden.
2. Zwiebel schälen und in feine Würfeln schneiden, Petersilie hacken.
3. Die Pilze in Scheiben schneiden und ohne Fett in einer heißen Pfanne scharf anbraten. So bleiben die Geschmacksstoffe am besten im Pilzfleisch erhalten.
4. Wenn Flüssigkeit aus den Pilzen austritt, das Öl und die Zwiebelwürfel zugeben und alles bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln weich sind.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie über die Pilze streuen.

Gebratene Steinpilze schmecken sehr gut mit frischem Weißbrot. Als Beilage passen aber auch Pellkartoffeln, Nudeln oder Reis.

Tipp: Reste einer Pilzmahlzeit können problemlos noch einmal aufgewärmt werden, wenn sie vorher im Kühlschrank gelagert wurden.

Steinpilze trocknen

Getrocknete Steinpilze haben ein intensiveres Aroma als frische und können deshalb später beim Kochen sehr sparsam eingesetzt werden. Am besten eignen sich zum Dörren junge, feste Steinpilze, denn sie enthalten am wenigsten Wasser. Dabei kannst du dir aus verschiedenen Methoden Pilze zu trocknen die für dich am besten passende auswählen.

Getrocknete Steinpilze kannst du entweder im Ganzen lassen, aber auch zu einem Pilzpulver vermahlen oder aus ihnen ein Pilzsalz selber machen.

Erkennung und Sammeltipps

Steinpilze leben in Symbiose mit Fichten, Buchen, Kiefern und vielen anderen Bäumen in Kiefern-, Laub- und Mischwäldern, deren eher saurer bis neutraler Boden nicht zu feucht und nicht zu trocken ist. Wenn die Luftfeuchtigkeit nachts steigt, können die Pilze in einer Nacht bis zu zwei Zentimeter wachsen. Wenn andere Pilze wie Mehlräsling, Pfefferröhrling oder Fliegenpilz an einer Waldstelle wachsen, sind oft auch Steinpilze in der Nähe zu finden.

So erkennst du einen Steinpilz:

• Der Hut des Steinpilzes ist hell- bis dunkelbraun mit weißem Rand. Bei jungen Exemplaren ist der Hut kugelig geformt mit wildlederartiger Oberfläche. Bei älteren Pilzen hat der Hut eher die Form eines Polsters und die Haut ist glatt, bei Nässe etwas schleimig.
• Die Röhren (schwammartige Fruchtschicht an der Unterseite des Hutes) sind bei jungen Pilzen weiß und verfärben sich mit der Zeit über grünlich-gelb nach oliv-gelb.
• Der gedrungene, bauchige oder walzen- bis tonnenförmige Stiel ist weiß und mit einem weißlichen Netzmuster überzogen, das sich bei älteren Exemplaren bräunlich verfärben kann.
• Die Sporen sind olivbraun.
• Steinpilze haben keinen besonderen Geruch, aber schmecken nussig.
• Das Fleisch junger Steinpilze ist sehr fest, das älterer Exemplare hat eine schwammige Konsistenz und eignet sich nur noch bedingt für den Verzehr.
• Bei Druck oder Anschnitt verfärben sich die Pilze wenig, jedoch können an Fraßstellen ockergelbe Flecken auftreten.

Da Steinpilze selten sind, werden sie durch das Bundesnaturschutzgesetz geschützt. Das bedeutet in diesem Fall, dass man sie nur in kleineren Mengen für den eigenen Gebrauch sammeln darf.

Hinweis: Auch Jahrzehnte nach der Katastrophe von Tschernobyl können der Waldboden und damit auch die Pilze, die auf ihm wachsen, noch radioaktiv belastet sein. Es ist deshalb empfehlenswert, sich über das Gebiet, in dem man Pilze sammeln möchte, vorher kundig zu machen – besonders in Süddeutschland. Auf umweltanalysen.com findet sich eine Karte, die veranschaulicht, welche Regionen noch immer stark kontaminiert sind. Das Umweltinstitut München bietet eine interaktive Karte für München und Umgebung, in der aktuelle Messwerte für Pilze und Waldprodukte abgefragt werden können. In stark belasteten Gebieten empfiehlt es sich, besser keine Pilze zum Verzehr zu sammeln.

Weil sich in Steinpilzen auch Cadmium und Blei anreichern kann, empfiehlt es sich, pro Woche nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze zu essen. Schwangere, stillende Mütter, Kleinkinder und ältere Menschen verzichten am besten ganz auf den Verzehr von Wildpilzen.

So unterscheidet sich der Steinpilz vom ungenießbaren Gallenröhrling

Der Gallenröhrling hat zwar auch ein netzartiges Muster auf dem Stiel, jedoch ist dieses gröber gezeichnet. Außerdem verfärben sich seine Röhren mit dem Alter in Richtung rosa, während Steinpilz-Röhren eine grün-gelbliche Farbe annehmen.

Am einfachsten ist aber die Unterscheidung durch Geruch und Geschmack: Der Gallenröhrling riecht unangenehm, während ein Steinpilz allenfalls mild pilzig duftet. Wenn du den Stiel ein wenig anritzt und mit der Zunge den Schnitt berührst, schmeckt ein Gallenröhrling unverkennbar bitter.

Eine solche Geschmacksprobe lohnt sich (der Gallenröhrling ist nicht giftig), denn ein einzelner Gallenröhrling in einer Portion Steinpilze kann durch seinen bitteren Geschmack die gesamte Pilzmahlzeit verderben, was sehr schade wäre.

Tipp: Hier findest du die wichtigsten Infos zum Pilze-Sammeln für Anfänger.