Pilze sammeln für Anfänger: Die besten Tipps für die Pilzsaison

Der Herbst naht und damit die Hauptsaison der Pilze. Man kann sie im Wald und auf Wiesen sammeln und für köstliche Pilzgerichte verwenden. Damit das Sammeln Spaß macht und keine kleineren oder größeren Schwierigkeiten auftreten, findest du hier die wichtigsten Tipps zum Pilze-Sammeln.

Vorweg: Nur Pilze sammeln, die man kennt

Die wichtigste Regel gleich vorweg: Sammle stets nur solche Pilze, die du zweifelsfrei identifizieren kannst und von denen du dir absolut sicher bist, dass sie essbar sind. Lass alle anderen Pilze einfach stehen, denn die gesundheitlichen Schäden durch nur einen giftigen Pilz können gravierend bis tödlich sein.

Steinpilze, Maronen-Röhrlinge, Pfifferlinge, Wiesen-Champignons und Parasolpilze gehören zu den schmackhaften Pilzen, die leicht zu identifizieren sind und köstlich schmecken.

Im Zweifel: Pilzberatung fragen

Die Beurteilung Pilzsachverständiger, zum Beispiel auf geführten Pilzwanderungen, kann helfen, mit der Zeit ein immer besseres Gespür beim Sammeln zu bekommen.

Fast in jedem größeren Ort gibt es Pilzberater beziehungsweise Pilzsachverständige, die von der deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) geprüft sind. Auf einer Service-Seite der DGfM lässt sich abfragen, wo man im eigenen Postleitzahlenbereich den nächsten Pilzsachverständigen findet, dem man die gesammelten Pilze zeigen kann.

Manche Experten bieten auch geführte Pilzwanderungen an, bei denen neben dem Wissen über einzelne Pilze auch viel Wissenswertes zu Fundorten, dem Zusammenhang zwischen Bodenbeschaffenheit und Pilzvorkommen etc. vermittelt wird. Per Telefon oder Mail lässt sich klären, ob und wann der Sachverständige eine Tour anbietet.

Die Ausrüstung zum Pilze-Sammeln

Kleidung, Messer, Korb und Co. – mit der richtigen Ausrüstung wird deine Pilzwanderung zu einem rundum schönen Ausflug.

• Schuhe und Kleidung: Wer “in die Pilze geht”, ist oft abseits von Wegen unterwegs. Deshalb ist festes Schuhwerk, mit dem man unbeschadet durch unwegsames Gelände gelangt, besonders empfehlenswert. Wetterfeste Kleidung, die vor Regen, aber auch gegen Stechmücken schützt, hat sich ebenfalls bewährt.
• Messer: Mit einem Messer oder Taschenmesser mit scharfer Klinge werden die Pilze abgeschnitten. Harte, fest mit Baumstämmen verwachsene Pilze, wie der Chaga, lassen sich nur mit Hammer und Meißel oder einer Axt sammeln.
• Pinsel oder Pilzbürste: Ein Pinsel mit mittelharten Borsten oder eine spezielle Pilzbürste helfen, die Pilze gleich an Ort und Stelle von Verunreinigungen zu befreien.
• Weiden- oder Spankorb: Ein großer Weidenkorb oder ein Spankorb sind als Transportbehältnisse für Pilze ideal. Sie sind luftdurchlässig, sodass die Pilze nicht so schnell anfangen zu schwitzen, was den Geschmack mindern würde. Dadurch, dass die Pilze eher nebeneinander statt übereinander gelagert werden, zerdrücken die Pilze außerdem nicht so sehr.
• Lupe: Mit einer Lupe lassen sich bei Bedarf auch sehr feine Details eines Pilzes ohne Anstrengung untersuchen.
• Pilzbestimmungsbuch: Ein reich bebildertes Buch hilft, letzte Unsicherheiten bei der Bestimmung der Funde auszuräumen.

Wann ist Pilzsaison?

Die Haupt-Pilzsaison in Mitteleuropa ist der Herbst, wenn es noch warm und durch vermehrte Niederschläge feucht ist. Manche Pilze wachsen aber auch früher oder später im Jahr. In unserem Beitrag Pilzsaison: Wann welche Pilze sammeln? findest du ausführliche Infos mit hilfreichen Erkennungsmerkmalen. Beliebte Speisepilze haben wir hier kurz zusammengefasst:

• Schopftintling: April–November
• Wiesenchampignon: Juni–Oktober
• Steinpilz: Juni–Oktober
• Pfifferling: Juni–November
• Parasolpilz: Juli–Oktober
• Igelstachelbart: August–Oktober
• Maronen-Röhrling: September–November
• Krause Glucke: September–Oktober
• Austernpilz: November–Januar

In Jahren mit wenig Niederschlag fällt die Pilzernte wahrscheinlich eher mager aus, da Pilze eine gewisse Menge an Feuchtigkeit zum Wachsen brauchen.

Pilze abschneiden oder herausdrehen?

Beide Methoden funktionieren, bieten sich aber in unterschiedlichen Situationen an. Wenn sich ein Pilz zweifelsfrei bestimmen ließ, kannst du ihn kurz über dem Boden glatt abschneiden. Das Messer ist am besten sehr scharf, damit nicht durch Ausfransungen am Schnitt Krankheitskeime in das unterirdische Wurzelgeflecht (Myzel) gelangen können. Außerdem wird so die Chance erhöht, dass an der gleichen Stelle weitere Pilze nachwachsen.

Wenn du dir dagegen bei der Bestimmung eines Pilzes unsicher bist, ist es sinnvoll, den gesamten Pilz herauszudrehen und ihn einem Pilzsachverständigen zu zeigen. Denn für die eindeutige Bestimmung hat auch das untere Ende des Stiels (die Basis) eine entscheidende Bedeutung.

Ob der Pilz herausgedreht oder sanft herausgehoben wird, ist im Grunde egal. Wichtig ist, ihn nicht herauszureißen, damit das unterirdische Myzel so wenig wie möglich verletzt wird. Das kleine Loch im Boden, die durch das Entfernen des Pilzes entstehen, kannst du mit ein wenig Erde abdecken, damit das Wurzelnetzwerk nicht austrocknet.

Pilze grob putzen: Am besten gleich vor Ort

Wenn du alle Pilze sicher bestimmen konntest, ist es sinnvoll, sie gleich an Ort und Stelle zumindest grob zu putzen. Entferne anklebende Erde, Nadeln und Blätter mit einem Pinsel oder einer Pilzbürste.

So kannst du auch gleich feststellen, ob ein Pilz beispielsweise sehr wurmzerfressen ist und es sich gar nicht lohnt, ihn mitzunehmen. Dann haben andere Pilze ohne Beschädigungen mehr Platz im Korb.

Manchmal wird empfohlen, die Pilze gleich in Stücke zu schneiden. Da jede Schnittfläche aber auch Angriffsfläche für Keime ist und die Zersetzung der Eiweiße beschleunigt, ist es besser, damit bis kurz vor der Verarbeitung zu warten.

Besonders, wenn die Pilze von einem Sachverständigen begutachtet werden sollen, empfiehlt es sich, alle Pilze ganz zu lassen, um die Bestimmung zu ermöglichen.

Wann dürfen Pilze gesammelt werden?

In Deutschland dürfen Pilze zu jeder Jahreszeit und zeitlich uneingeschränkt gesammelt werden. In Österreich und der Schweiz gelten teilweise bestimmte Sammelzeiten (beispielsweise nur vom ersten bis zum zehnten Tag eines jeden Monats), die sich je nach Region und Kanton unterscheiden können. Es lohnt sich deshalb, sich vorher genau über den passenden Sammelzeitpunkt zu informieren.

Informationen zum Sammeln von Pilzen in Österreich sind auf oesterreich.gv.at zu finden.

Auf der Website der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz gibt es eine Übersicht, in welchem Kanton wann Pilze gesammelt werden dürfen und welche besonderen Vorschriften jeweils gelten.

Wo dürfen Pilze gesammelt werden?

In Deutschland darf sich jeder frei in Staatswäldern wie auch in Privatwäldern bewegen. Auch das Pilze-Sammeln ist dort erlaubt (zur Menge siehe weiter unten). Es gibt dennoch Einschränkungen, denn das Betreten folgender Gebiete und damit das Sammeln von Pilzen ist nicht erlaubt:

• in Naturschutzgebieten
• in eingezäunten Gebieten und Schonungen, wo beispielsweise wieder aufgeforstet wird
• auf Wiesen, auf denen das Gras höher als knöchelhoch steht (im Gras befinden sich unter Umständen Nester und Gelege, die durch Betreten beschädigt oder zerstört werden)

In Gebieten, deren Boden nach der Reaktor-Katastrophe von Tschernobyl immer noch radioaktiv belastet ist, ist es zudem aus gesundheitlichen Gründen eine Überlegung wert, ob und welche Pilze dort gesammelt werden. Die Karte von umweltanalysen.com zeigt, in welchen Regionen die Erde noch erhöhte Radioaktivität aufweist. Die interaktive Karte des Umweltinstituts München zeigt für München und Umgebung die aktuellen Messwerte für Pilze und Waldprodukte. In welchen Gebieten man ebenfalls besser keine Pilze sammelt, weil die Schwermetallbelastung zu hoch ist, erfährst du in einem gesonderten Beitrag.

Wie viele Pilze darf ich sammeln?

Die Bundesländer und Landkreise in Deutschland haben jeweils ihre eigenen Bestimmungen über die Menge an Pilzen, die gesammelt werden darf. Oft ist eine Menge “zum Eigenbedarf” erlaubt. Eine Faustregel definiert das als etwa ein Kilo pro Person und Tag. Es empfiehlt sich jedoch, sicherheitshalber bei der zuständigen Behörde nachzufragen. In der Regel ist das die untere Naturschutzbehörde, die meist dem Landratsamt zugeordnet ist.

Wer die erlaubte Menge überschreitet und erwischt wird, muss mit einer Strafzahlung bis zu einer Höhe von 5000 Euro wegen Pilzdiebstahls rechnen. Diese empfindlichen Strafen wurden eingeführt, weil manche Leute kiloweise Pilze aus den Wäldern sammelten, um sie weiterzuverkaufen.

Welche Pilze darf ich sammeln?

Pilzarten, die durch die Bundesartenschutzverordnung geschützt sind, dürfen nicht gesammelt werden. Allerdings gibt es Ausnahmen für Pilze, die für den Eigenbedarf (etwa ein Kilo pro Person und Tag) trotzdem gesammelt werden dürfen, wie zum Beispiel Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenporlinge und Morcheln. Wer sicher gehen will, erfragt die erlaubte Sammelmenge für geschützte Pilze ebenfalls bei der unteren Naturschutzbehörde.

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