Wildpilze richtig garen: Schutz vor Fuchsbandwurm und Hämolysinen

Wildpilze vor dem Verzehr gut durchzugaren, ist äußerst sinnvoll! Denn viele essbare Pilze enthalten giftige Substanzen und gesundheitsschädliche Hämolysine, die erst durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Auch die Eier des Fuchsbandwurmes, die manchmal auf Pilzen zu finden sind, werden nur durch Hitze zuverlässig abgetötet. So können sie keinen Schaden im Körper anrichten.

Pilze enthalten oft große Mengen an Eiweißen, die für viele Menschen nicht immer gut verträglich sind. Durch das Erhitzen werden die Eiweiße aufgeschlossen, was die köstliche Mahlzeit insgesamt bekömmlicher macht. Noch ein Grund mehr, Pilze vor dem Verzehr gut durchzugaren.

So werden Pilze richtig bekömmlich

Damit der Pilzgenuss auch langfristig keine bösen gesundheitlichen Folgen hat, sollten Wildpilze immer gut durchgegart werden. Das gelingt am besten, indem man die Pilze 15 bis 20 Minuten lang brät, schmort, kocht oder bei mindestens 100 °C backt.

Welche Methode sich am besten eignet, hängt davon ab, zu welchem Gericht die Pilze verarbeitet werden: Der Parasol und der Austernpilz werden beispielsweise meistens paniert und gebraten oder frittiert, während Pilze wie Maronen-Röhrlinge, Schopftintling oder Pfifferlinge für eine gemischte Pfanne oft zunächst scharf angebraten und dann fertig geschmort werden.

Die empfohlene Viertelstunde als minimale Garzeit für die Zubereitung einzuhalten, dürfte für ein Festmahl ohne Folgen nicht schwer fallen.

Fuchsbandwurm-Eier: befallen die Leber und andere Organe

Der berüchtigte Fuchsbandwurm, der auch auf Pilzen zu finden sein kann, lebt hauptsächlich im Verdauungstrakt von Füchsen – daher sein Name. Der Fuchs scheidet mit seinem Kot auch die Eier des Bandwurms aus. Dadurch können die mikroskopisch kleinen Eier auf niedrig hängende Beeren, auf Wildpflanzen und auf die Pilze gelangen.

Fuchsbandwurm-Eier sind resistent gegen Kälte, aber nicht gegen Hitze, weshalb sie sich im Falle von Pilzen mittels Durchgaren bestens abtöten lassen. Das ist auch sinnvoll, denn im menschlichen Körper können die Parasiten, die sich aus den Eiern entwickeln, eine alveoläre Echinokokkose auslösen, eine mitunter tödliche Krankheit, die die Leber, seltener auch die Lunge und das Gehirn befällt und sehr schwer zu behandeln ist.

In Deutschland werden jährlich zwar nicht mehr als 20-30 Fälle der Krankheit gemeldet, aber man muss es ja nicht darauf ankommen lassen.

Hämolysine in Wildpilzen zerstören die roten Blutkörperchen

Hämolysine sind in Pilzen enthaltene Toxine, die zwar nicht unmittelbar giftig sind, aber die roten Blutkörperchen zerstören (Hämolyse). Wenn dauerhaft zu viele rote Blutkörperchen zerstört werden, kann das zu Blutarmut (hämolytische Anämie) führen.

Für einen gesunden Menschen ist die Gefahr zwar vernachlässigbar, wenn nicht mehr als die empfohlene Menge von 200-250 Gramm Pilzen pro Person und Woche verzehrt wird. Aber eine Garzeit von 15 bis 20 Minuten lässt das Problem erst gar nicht aufkommen.

Zu den Wildpilzen, die Hämolysine enthalten, gehören zum Beispiel der Parasol und viele andere Schirmlinge, der Sommer-Steinpilz, der Austern-Seitling, der Hallimasch und der Schopf-Tintling.

Andere Giftstoffe in Wildpilzen unschädlich machen

Die meisten essbaren Wildpilze (mit Ausnahme beispielsweise des Wiesen-Champignons) enthalten im rohen Zustand noch andere Giftstoffe, die durch Hitze neutralisiert werden müssen, damit die Pilze tatsächlich verträglich werden. Pilze, die noch giftige Substanzen enthalten, weil sie nicht oder zu kurz erhitzt wurden, können starke Magen-Darm-Beschwerden (gastrointestinales Syndrom) auslösen.

Pilze gut durchgaren und viele Probleme vermeiden

Es gibt genügend gute Gründe, Pilze ausgiebig zu erhitzen, damit die köstliche Pilzmahlzeit keine gesundheitlichen Beschwerden nach sich zieht. Gerade in gebratenen Pilzen, bei denen das Wasser des Pilzfleischs verdampft, konzentriert sich das köstliche Pilzaroma besonders; deshalb ist gründliches Erhitzen auch durchaus dem Geschmack zuträglich.

Tipp: Die Reste vom Pilze-Putzen lassen sich noch für einen köstlichen Pilzfond nutzen!

Wie bereitest du Pilze am liebsten zu? Wir freuen uns über deine Tipps und Anregungen in den Kommentaren!

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