Austernpilz

Der Austernpilz (“Pleurotus ostreatus“) begeistert nicht nur in der regionalen und internationalen Küche, er hat auch in der Naturmedizin seinen Platz. Der Pilz sieht ein bisschen aus wie eine Muschel – daher auch sein Name – und ist einer der wenigen Speisepilze, die du ganz einfach selbst züchten kannst. Sogar auf dem Balkon oder der Fensterbank. Sein mild-würziges Aroma erinnert ein wenig an Kalbfleisch und macht ihn zu einer beliebten Zutat in der vegetarischen Küche.

Auch im asiatischen Raum schätzt man den Speisepilz aufgrund seiner Umami-Geschmacksintensität und seiner stärkenden Wirkung, besonders für ältere Menschen.

In der Naturheilkunde wird er zunehmend gewürdigt wegen seiner immunstärkenden, cholesterinsenkenden und entzündungshemmenden Eigenschaften.

In der Ernährung

Der Austernpilz ist eine wahre Delikatesse. Wie sein Trivialname Kalbfleischpilz vermuten lässt, kann er mit tierischen Spezialitäten geschmacklich durchaus mithalten. Das Aroma erinnert manche an Kalb, andere an Hähnchen. Er enthält hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe, B-Vitamine (vor allem Niacin und Biotin), Kalium, Eisen und das antioxidative Ergothionein.¹ Gleichzeitig ist er kalorienarm und fettfrei – ideal also für eine ausgewogene Ernährung.

Du kannst fast den ganzen Pilz verwenden: Hut, Stiel und sogar kleinere Büschel zusammen. Nur der ganz untere, holzige Teil sollte entfernt werden. Um ihn besonders lange haltbar zu machen, lohnt es sich, ihn wie andere Pilze zu trocknen.

Knusprig frittierte Austernpilz-Schnitzel

Wer den Austernpilz zubereiten möchte, kann dabei genauso vorgehen wie beim klassischen Schnitzel. Als Beilagen eignet sich ein knackiger Salat oder gebackener Ofenkartoffel. Größere Exemplare werden vor der Zubereitung mit einem Fleischklopfer geplättet. Auch eine vegane Variante der Austerinpilz-Schnitzel sind einfach gemacht.

Heilende Anwendungen

In der europäischen Naturheilkunde sowie in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und der Traditionellen Japanischen Medizin (TJM) wird Pleurotus ostreatus seit Jahrhunderten als Vitalpilz (Heilpilz) verwendet.

Der Austernpilz besteht zu einem Viertel aus hochwertigem Eiweiß. Seine essenziellen Aminosäuren spielen eine wichtige Rolle beim Knochenmarkwachstum und der Blutbildung. Das in ihm enthaltenen Vitamin D unterstützt die Regeneration von Knochen und Knorpel und kann Osteoporose vorbeugen.

Der Austernseitling enthält ein breites Spektrum an B-Vitaminen, die der menschliche Körper zur Energiegewinnung und für zahlreiche Stoffwechselfunktionen benötigt. Die antioxidative Wirkung² des Pilzes führt in den letzten Jahren zu einer Vermarktung als Anti-Aging-Mittel, wobei vor allem Pilzextrakte zum Einsatz kommen.

Eine krebshemmende Wirkung verdankt der Austernpilz den in ihm enthaltenen Polysacchariden, welche im Zusammenspiel mit dem genannten Vitamin D die zelluläre Abwehr stärken, das Immunsystem mobilisieren und bei bestimmten Tumorerkrankungen eine Metastasierung hemmen können.^{3 4}

Auf eines dieser Polysaccharide – Beta-Glucan Pleuran – geht auch die antientzündliche Wirkung des Austernseitlings zurück, die unter anderem bei Darmentzündungen, Arthritis, Prostatitis und Autoimmunerkrankungen Linderung verschaffen kann.

Pleurotus unterstützt die Vermehrung gutartiger Bakterien im Darm und ist daher besonders nach einer Antibiotikatherapie und zur Sanierung der mikrobiellen Zusammensetzung und Diversität des Darms empfehlenswert. Seine großen Mengen an Trehalose (Pilzzucker) dienen den Milchsäurebakterien im Darm als Nahrung.⁵

Wissenschaftlichen Studien⁶ belegen den Nutzen des Austernseitlings bei der Behandlung von Hypercholesterinämie, einem zu hohen Cholesterinwert im Blut, bei Menschen und Tieren. Das in den Fruchtkörpern vorkommende Lovastatin⁷ senkt effektiv den Cholesterinspiegel, indem es sowohl die Synthese von Cholesterin in der Leber als auch die übermäßige Aufnahme durch die Nahrung hemmt.

Da sich die unterschiedlichen Substanzen im Pilz als Wirkstoffkomplex selbst regulieren, führt die Einnahme des Austernpilzes und seiner Extrakte nicht zu den Nebenwirkungen, wie zum Beispiel Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden oder Sehstörungen, die für Medikamente aus der Reinsubstanz Lovastatin bekannt sind.

Wechselwirkungen des Austernpilzes

Vorsicht ist bei der gleichzeitigen Einnahme des Austernseitlings mit Proteaseinhibitoren geboten, die zum Beispiel als Blutdrucksenker oder zur Virenbekämpfung eingesetzt werden. Dabei kann es zu einer erhöhten Statinkonzentration kommen, die den Fett- und Cholesterinstoffwechsel durcheinanderbringt.

Erkennung und Sammeltipps

In mitteleuropäischen Breiten fruchtet der Austernpilz erst bei niedrigen Temperaturen um und unter 11 °C. Daher ist die Suche ab November in Laub- und Mischwäldern wahrscheinlich erfolgreich.

Als Schwächeparasit (Saprobiont) kommt der Pilz häufig an toten Buchen, Weiden und Pappeln vor. Sein Auftreten an lebenden Bäumen gilt als Zeichen für deren abnehmende Vitalität.
Da der Austernseitling Frost überdauert, kannten unsere Groß- und Urgroßeltern ihn noch als typischen Winterpilz, der nicht selten zum Festmahl um Weihnachten und Neujahr gehörte.

So erkennst du Austernpilze im Wald

• Der Austernseitling ist in seiner Hutfarbe sehr variabel: von Ocker, über Grau bis Braun. Kulturpilze können sich von der Wildform im Aussehen stark unterscheiden. Während junge Exemplare leicht eingerollte Hutränder aufweisen, werden sie im Alter zunehmend lappig. Die Haut ist glatt und leicht glänzend.
• Mit seiner muschelartigen Form und der übereinander stehenden, büscheligen Anordnung macht der Austernseitling seinem Namen alle Ehre: An seinen Wirtsbäumen muten die Kolonien tatsächlich wie Austernbänke an. Der Fruchtkörper kann bis zu 20 Zentimeter Durchmesser erreichen.
• Der kurze, breite Stiel sitzt meist seitlich am Hut an, kann aber auch nur rudimentär angedeutet sein. Die Oberfläche des Stiels ist fein samtig bis filzig, manchmal mit zottiger Basis.
• Die Lamellen auf der Unterseite des Fruchtkörpers sind elfenbeinfarben, später gelblich. Sie laufen deutlich am Stiel herab und verzweigen maschenartig, erreichen aber nie die Stielbasis, wie es beim Rillstieligen Seitling der Fall ist.
• Die Sporen des Austernseitlings sind weiß und werden sogar unterhalb des Gefrierpunktes noch abgegeben.
• Auch das dicke Fleisch des Austerpilzes ist weiß, selten bräunlich, und zart-weich, kann mit dem Alter aber zäh und gummiartig werden. Es schmeckt mild und hat einen leichten, angenehmen Duft.

Interessant ist auch, dass der Austernseitling einer der wenigen bekannten karnivoren, das heißt, fleischfressenden Pilze ist. Sein Myzel kann kleine Fadenwürmer einfangen, töten und verdauen, was dem Pilz eine zusätzliche Stickstoffquelle sichert.

Austernpilz unterscheiden vom ungenießbaren Gelbstieligen Muschelseitling

Häufig kommt der Austerseitling in Gesellschaft des Gelbstieligen Muschelseitlings vor, welcher als ungenießbar gilt. Der Stielbereich des Gelbstieligen Muschelseitlings ist im Unterschied zum Austernseitling gelb-grünlich und samtig.

Austernseitling unterscheiden vom (tödlich) giftigen Ohrförmigen Seitling

Der Ohrförmige Seitling oder Ohrförmige Weißseitling unterscheidet sich vor allem in seiner Färbung und im Habitat vom Austernseitling: Er ist weiß bis cremefarben und wächst ausschließlich an Nadelhölzern. Zudem ist sein Hut wesentlich dünner als der des Austernseitlings und durchscheinend.

1. Austernpilze. Nährwertrechner. Zuletzt aufgerufen 28.10.2025 ↩︎
2. Cerletti, C., Esposito, S. & Iacoviello, L. (2021). Edible Mushrooms and Beta-Glucans: Impact on Human Health. Nutrients. ↩︎
3. Sreedharan, P. L., Kishorkumar, M., Neumann, E. G. & Kurup, S. S. (2025). The Emerging Role of Oyster Mushrooms as a Functional Food for Complementary Cancer Therapy. Foods. ↩︎
4. Jedinak, A. & Sliva, D. (2008, 1. Dezember). Pleurotus ostreatus inhibits proliferation of human breast and colon cancer cells through p53-dependent as well as p53-independent pathway. ↩︎
5. Effiong, M. E., Umeokwochi, C. P., Afolabi, I. S. & Chinedu, S. N. (2024). Assessing the nutritional quality of Pleurotus ostreatus (oyster mushroom). Frontiers in Nutrition. ↩︎
6. Schneider I. et.al. (2011) Lipid lowering effects of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in humans. Journal of Functional Foods ↩︎
7. Kała, K., Kryczyk-Poprawa, A., Rzewińska, A. & Muszyńska, B. (2020). Fruiting bodies of selected edible mushrooms as a potential source of lovastatin. European Food Research And Technology. ↩︎