Pilzfond selber kochen aus Pilzresten – köstliche Pilzbrühe für Suppen und Saucen

Beim Putzen von essbaren Pilzen bleiben oft viele Reste übrig, zum Beispiel holzige Stiele, großzügig abgeschnittene Stücke mit Fraßstellen oder auch ältere Pilze, die nicht mehr so appetitlich aussehen. Auch wenn diese Stücke sich nicht mehr für ein Pilzmahlzeit eignen, brauchst du sie nicht wegzuwerfen. Sie lassen sich zu einem selbst gemachten Pilzsalz verarbeiten oder zu einem einfachen Pilzfond kochen. Bei so einer Ausbeute lohnt sich das Pilzesammeln gleich doppelt!

Den würzigen Pilzfond auf Vorrat zu kochen, ist nicht schwer. Mit unterschiedlichen Zutaten kann er zudem immer wieder anders schmecken – je nachdem, für welches Gericht er gerade benötigt wird.

Pilzfond selber machen – Grundrezept

Für den Fond eignen sich fast alle Reste von solchen Pilzen, die vollständig essbar und leicht zu identifizieren sind. Lediglich stark verschmutzte und wurmstichige Stücke sowie matschige Teile, die sich bereits zersetzen, sind nicht geeignet.

Der Pilzfond ist schnell hergestellt. Für etwa 800 Milliliter Pilzfond brauchst du:

• 500 g Pilzreste
• 1 L Wasser
• Salz und Pfeffer
• optional Gewürze und Kräuter wie Paprika, Knoblauch, Rosmarin und Thymian nach Geschmack

So wird der Pilzfond zubereitet:

1. Wasser, Pilzreste und optional weitere Gewürze und Kräuter in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Temperatur 40 bis 50 Minuten lang köcheln lassen.
2. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen und den Sud auffangen.
3. Die Flüssigkeit noch heiß in saubere Gläser oder Flaschen abfüllen und fest verschließen.

Im Kühlschrank hält sich der Fond mehrere Wochen lang. Für eine längere Haltbarkeit lässt er sich auch einkochen oder portionsweise im Glas einfrieren.

Tipp: Wenn du den Fond nach dem Abseihen noch weiter reduzieren lässt, ergibt sich ein Konzentrat mit intensiverem Geschmack, das weniger Lagerplatz beansprucht. In eine hübsche Flasche gefüllt, ist der Pilzextrakt auch ein leckeres Geschenk für Freunde und Verwandte.

Abwandlungen für den Pilzfond

Der Pilzfond lässt sich geschmacklich leicht abwandeln. Koche die Pilzreste beispielsweise in einer Gemüsebrühe oder mit Suppengemüse wie Sellerie, Pastinaken, Karotten und Petersilie, um einen abwechslungsreichen Pilz-Gemüse-Fond zu erhalten. Der Fond schmeckt wunderbar in Paella oder Risotto mit Pilzen oder zu Salzkartoffeln mit Gemüse.

Eine herb-würzige Note erhält der Fond mit einem guten Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt. Eine Sauce auf Basis dieses Fonds gibt beispielsweise Knödeln mit Rotkohl einen kräftigen Geschmack.

Mit Weißwein und mediterranen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian zubereitet, schmeckt der Fond auch wunderbar in einer hellen Sauce für Nudeln.

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Wie bereitest du Pilzfond zu, und zu welchen Speisen passt er noch? Wir freuen uns über deine Ideen und Anregungen in den Kommentaren!

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