Birkenröhrling

Der Birkenröhrling auch Gemeine Birkenpilz „(Leccinum scabrum“) ist ein wohlschmeckender, weit verbreiteter Speisepilz, der vor allem im Spätsommer und Herbst Sammlerherzen höherschlagen lässt. Er ist leicht zu erkennen und besonders für Pilzanfänger eine gute Wahl. Neben seinem kulinarischen Wert wird ihm in der Volksmedizin eine sanft entwässernde und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.

Herkunft, Geschichte, kulturelle Bedeutung

Der Birkenröhrling gehört zur großen Familie der Röhrlinge und ist in Europa und Nordasien heimisch. Sein Name verrät bereits seine enge Verbindung zur Birke, unter der er fast ausschließlich wächst. In der traditionellen mitteleuropäischen Pilzkultur ist er seit Jahrhunderten ein beliebter Speisepilz. Die einfache Zubereitung und der angenehme Geschmack machten ihn zum Klassiker in Suppen, Bratlingen oder als Beilage.

Früher nutzten Bauersfrauen den getrockneten Pilz auch als Zutat für Pilzsuppen im Winter. In Osteuropa, besonders in Russland, gilt er als Delikatesse und wird eingelegt oder mit Saurer Sahne serviert.

In der Ernährung

Der Birkenröhrling ist essbar, mild im Geschmack und vielseitig einsetzbar. Am besten schmecken junge Exemplare, deren Hutfleisch noch fest ist. Der Stiel kann bei älteren Pilzen etwas zäh werden, lässt sich aber fein gehackt dennoch verwenden.

Der Pilz enthält wenig Kalorien, dafür aber wertvolle Ballaststoffe, Eiweiß, B-Vitamine, Kalium und Phosphor. Auch Spuren von Selen, ein wichtiges Antioxidans, sind enthalten.

In einem herzhaften Pilzragout kommt der volle Geschmack des Birkenröhrlings zur Geltung. Pilze putzen, klein schneiden, mit Zwiebeln anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, pürieren und mit Sahne verfeinern.

Eine Löwenzahn-Giersch-Pfanne auf Pilzen gelingt auch mit Birkenröhrlingen einfach und schmackhaft. Pilze mit etwas Öl anbraten. Danach Zwiebeln, Knoblauch und Birnenschnitze darin dünsten. Sahne dazugeben, abschmecken und fertig!

Heilende Anwendungen

Auch wenn der Birkenröhrling nicht zu den klassischen Heilpilzen zählt, wird ihm in der Volksheilkunde eine sanft entwässernde und stoffwechselanregende Wirkung nachgesagt. Dies passt zu seiner leichten Bekömmlichkeit und seinem Ballaststoffreichtum.

Vorsicht: Der Pilz sollte nicht roh gegessen werden, da er schwer verdaulich ist. Bei älteren oder matschigen Exemplaren besteht Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren oder giftigen Pilzen.

Aussehen und Erkennungsmerkmale

Wer den Birkenröhrling einmal kennengelernt hat, erkennt ihn schnell wieder. Besonders auffällig ist sein brauner Hut und der hellgraue bis weiße Stiel mit schwarzen Schüppchen. Man findet ihn von Juni bis Oktober unter Birken, sowohl in Wäldern als auch an Waldrändern oder auf Lichtungen.

• Der Hut ist braun in allen Abstufungen von rotbraun bis graubraun, halbkugelig bis flach, matt, 5–20 cm Durchmesser
• Sein Stiel ist lang, grau-weiß, mit schwarzen Schüppchen übersät
• Die Röhren sind anfangs weiß, später graulich
• Das Fleisch ist weißlich, wird beim Schneiden manchmal leicht grau
• Sein Geruch ist unauffällig und mild
• Im Geschmack ist er mild und angenehm

Es besteht Verwechslungsgefahr mit folgenden Pilzen:

• Gallenröhrling (Tylopilus felleus): Hat ebenfalls einen braunen Hut, jedoch rosa bis bräunliche Poren. Er schmeckt extrem bitter, ist aber nicht giftig. Ein kleines Stück auf der Zunge macht schnell klar, ob es sich um den Gallenröhrling handelt.
• Schwarzschuppiger Birkenpilz (Leccinum variicolor): Sehr ähnlich, aber mit dunklerem Stiel und oft gräulichem Fleisch. Ungiftig, aber etwas weniger begehrt.
• Satansröhrling (Rubroboletus satanas): Seltener, auffälliger, giftiger Pilz mit rotem Stiel und bläulichem Fleisch. Lässt sich vom Birkenröhrling gut unterscheiden, da er nicht unter Birken wächst.

Achte immer auf die schwarzen Schüppchen am Stiel – ein typisches Merkmal des Birkenröhrlings. Das Fleisch des Birkenröhrlings bleibt beim Anschneiden meist grau oder blass und riecht mild. Bestimme Pilze nicht allein nach Hutfarbe – auch die Porenfarbe und der Standort sind wichtig.

Da Steinpilze selten sind, werden sie durch das Bundesnaturschutzgesetz geschützt. Das bedeutet in diesem Fall, dass man sie nur in kleineren Mengen für den eigenen Gebrauch sammeln darf.

Hinweis: Wenn du dir unsicher bist: Fast in jedem größeren Ort gibt es Pilzberater beziehungsweise Pilzsachverständige, die von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) geprüft sind. Mehr Tipps, die beim Pilze sammeln zu beachten sind, findest du in diesem Beitrag.

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Hast du selbst Erfahrungen mit dem Birkenröhrling gemacht? Hast du ein Rezept oder eine Anwendung, die du teilen möchtest? Dann hinterlasse gerne einen Kommentar.