Pilze garen als Schutz vor Fuchsbandwurm und Hämolysinen
Pilze garen vor dem Verzehr ist äußerst sinnvoll! Denn viele essbare Pilze enthalten giftige Substanzen und gesundheitsschädliche Hämolysine, die erst durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Auch die Eier des Fuchsbandwurmes, die manchmal auf Pilzen zu finden sind, werden nur durch Hitze zuverlässig abgetötet. So können sie keinen Schaden im Körper anrichten.
Pilze enthalten oft große Mengen an Eiweißen, die für viele Menschen nicht immer gut verträglich sind. Durch das Erhitzen werden die Eiweiße aufgeschlossen, was die köstliche Mahlzeit insgesamt bekömmlicher macht. Noch ein Grund mehr, Pilze vor dem Verzehr gut durchzugaren.
So werden Pilze richtig bekömmlich
Damit der Pilzgenuss auch langfristig keine bösen gesundheitlichen Folgen hat, sollten Wildpilze immer gut durchgegart werden. Das gelingt am besten, indem man die Pilze 15 bis 20 Minuten lang brät, schmort, kocht oder bei mindestens 100 °C backt.
Welche Methode sich am besten eignet, hängt davon ab, zu welchem Gericht die Pilze verarbeitet werden: Der Parasol und der Austernpilz werden beispielsweise meistens paniert und gebraten oder frittiert, während Pilze wie Maronen-Röhrlinge, Schopftintling oder Pfifferlinge für eine gemischte Pfanne oft zunächst scharf angebraten und dann fertig geschmort werden.
Die empfohlene Viertelstunde als minimale Garzeit für die Zubereitung einzuhalten, dürfte für ein Festmahl ohne Folgen nicht schwer fallen.
Fuchsbandwurm-Eier: befallen die Leber und andere Organe
Der berüchtigte Fuchsbandwurm, der auch auf Pilzen zu finden sein kann, lebt hauptsächlich im Verdauungstrakt von Füchsen – daher sein Name. Der Fuchs scheidet mit seinem Kot auch die Eier des Bandwurms aus. Dadurch können die mikroskopisch kleinen Eier auf niedrig hängende Beeren, auf Wildpflanzen und auf die Pilze gelangen.
Fuchsbandwurm-Eier sind resistent gegen Kälte, aber nicht gegen Hitze, weshalb sie sich im Falle von Pilzen mittels Durchgaren bestens abtöten lassen. Das ist auch sinnvoll, denn im menschlichen Körper können die Parasiten, die sich aus den Eiern entwickeln, eine alveoläre Echinokokkose auslösen. Das ist eine mitunter tödliche Krankheit, die die Leber, seltener auch die Lunge und das Gehirn befällt und sehr schwer zu behandeln ist.
In Deutschland werden jährlich zwar nicht mehr als 20-30 Fälle der Krankheit gemeldet – aber man muss es ja nicht darauf ankommen lassen.
Hämolysine in Wildpilzen zerstören die roten Blutkörperchen
Hämolysine sind in Pilzen enthaltene Toxine, die zwar nicht unmittelbar giftig sind, aber die roten Blutkörperchen zerstören (Hämolyse). Wenn dauerhaft zu viele rote Blutkörperchen zerstört werden, kann das zu Blutarmut (hämolytische Anämie) führen.
Für einen gesunden Menschen ist die Gefahr zwar vernachlässigbar, wenn nicht mehr als die empfohlene Menge von 200-250 Gramm Pilzen pro Person und Woche verzehrt wird. Aber eine Garzeit von 15 bis 20 Minuten lässt das Problem erst gar nicht aufkommen.
Zu den Wildpilzen, die Hämolysine enthalten, gehören zum Beispiel der Parasol und viele andere Schirmlinge, der Sommer-Steinpilz, der Austern-Seitling, der Hallimasch und der Schopf-Tintling.
Andere Giftstoffe in Wildpilzen unschädlich machen
Die meisten essbaren Wildpilze (mit Ausnahme beispielsweise des Wiesen-Champignons) enthalten im rohen Zustand noch andere Giftstoffe, die durch Hitze neutralisiert werden müssen, damit die Pilze tatsächlich verträglich werden. Pilze, die noch giftige Substanzen enthalten, weil sie nicht oder zu kurz erhitzt wurden, können starke Magen-Darm-Beschwerden (gastrointestinales Syndrom) auslösen.
Pilze gut durchgaren und viele Probleme vermeiden
Es gibt genügend gute Gründe, Pilze ausgiebig zu erhitzen, damit die köstliche Pilzmahlzeit keine gesundheitlichen Beschwerden nach sich zieht. Gerade in gebratenen Pilzen, bei denen das Wasser des Pilzfleischs verdampft, konzentriert sich das köstliche Pilzaroma besonders; deshalb ist gründliches Erhitzen auch durchaus dem Geschmack zuträglich.
Tipp: Die Reste vom Pilze-Putzen lassen sich noch für einen köstlichen Pilzfond nutzen!
Wie bereitest du Pilze am liebsten zu? Wir freuen uns über deine Tipps und Anregungen in den Kommentaren!
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Gerne würde ich Chips aus Waldpilzen im Dörrautomaten zubereiten. Leider bin ich mir nicht sicher, ob die 80°C über mehrere Stunden zum unschädlich machen von Hämolysin und anderen Giftstoffen ausreicht. Ebenso, ob damit das Eiweiß ausreichen aufgespalten werden kann.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen ;-).
Liebe Clara,
leider wird beim Dörren selbst bei 80 °C Hämolysin nicht vollständig zerstört, dazu ist eine Kochzeit von mindestens 10 Minuten bei 100 °C nötig, bei dickeren Stücken auch länger. Auch schwer verdauliche Eiweiße werden erst durch diese Hitzebehandlung bekömmlich. Daher ist für Wildpilz-Chips folgende Vorgehensweise empfehlenswert:
1. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden (wenige Millimeter).
2. Für mindestens 10 Minuten in Salzwasser kochen. Dadurch verlieren sie zugleich Wasser und das anschließende Dörren geht schneller.
3. Gut abtropfen lassen oder abtupfen.
4. Anschließend im Dörrautomaten trocknen, bis sie richtig durchgetrocknet sind und sich brechen lassen.
So behandelt, sind die Chips bekömmlich und außerdem lange haltbar.
Viel Erfolg und liebe Grüße!
20-30 Fälle pro Jahr sind 0.0000003 % in Deutschland die pro Jahr an Fuchsbandwurm erkranken, statistisch nicht mal relevant aber die Angst vor der Natur wird weiter geschürt, schade! Dass auch z.B. Erdbeeren und Salate die wir im Grossverteiler kaufen und die auf dem freien Feld gewachsen sein könnten kontaminiert sein könnten überlegt sich niemand…
Ganz im Gegenteil – es geht nicht darum, die Gefahr übertrieben darzustellen, sondern darum, zu zeigen, dass bei richtiger Zubereitung eben jede Gefahr ausgeschlossen ist. Siehe oben!
Liebe Grüße
Bevor ich die Waldpilze brate, blanchiere ich sie 2-3 Minuten. Das Wasser ist danach immer sehr dunkelbraun. Ist das nur Schmutz im Wasser oder warum ist das Wasser so extrem braun??
Die Pilze sind dann jedenfalls schön sauber.
Dziękuje za tak ważne informacje! Bardzo lubię i od lat zbieram grzyby , ale dotychczas nie wiedziałam , ze, aby były korzystne i bezpieczne dla organizmu, powinny być gotowane min. 15 minut.
Danke, das mit den Hämolysinen wusste ich noch nicht.
Wie sicher ist die Zerstörung der Fuchsbandwurmeier? Kann ich da bitte mal die Quelle bekommen?
Hallo Heike,
eine Empfehlung findest du unter anderem auf der Seite des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, wo es heißt: “Am sichersten ist es, [mit dem Fuchsbandwurd potentiell kontaminierte] Lebensmittel über 60°C zu erhitzen, also kochen, braten oder backen.”
https://www.lgl.bayern.de/gesundheit/infektionsschutz/infektionskrankheiten_a_z/fuchsbandwurm/index.htm#:~:text=Am%20sichersten%20ist%20es%2C%20Lebensmittel,Tage%20wird%20er%20unsch%C3%A4dlich%20gemacht.
Du findest im Internet aber auch weitere Quellen (z.B. die Weltgesundheitsorgansiation und Weltorganisation für Tiergesundheit beziehen auf die sich die Gefahreneinschätzung des Norwegian Scientific Committee for Food Safety stützt. Dort wird geraten: “Heating the eggs to 60°C-80°C for five minutes, or boiling them (heating to 100°C) is thought to kill Echinococcus eggs (WHO/OIE 2001).”
https://vkm.no/download/18.175083d415c86c573b5d7232/1500734091094/d35674e4f0.pdf
Liebe Grüße
Dennis