Winterliche Salzmischungen mit Wildfrüchten

Der französische Dichter Francois Coppée schrieb:

„Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere:
Einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig,
einen Narren für den Pfeffer und einen Weisen für das Salz.“

Ich sage ergänzend dazu, Wildkräuter, Wildfrüchte und Pilze bieten weitere Geschmacksrichtungen und eine besondere Würzkraft, die so manches Gericht der naturnahen Küche erst richtig zum Geschmackserlebnis werden lassen.

Hochwertiges Salz ist ein kostbarer Naturstoff, der mit Wildkräutern und Wildfrüchten kombiniert, eine große Vielfalt in die Küche bringen und für angenehme Gaumenfreuden sowie mehr Wohlbefinden und Energie sorgen kann.

Salzmischungen mit den Kraftpaketen der Natur selbst herzustellen macht großen Spaß, und es erfreut einen zutiefst, wenn man damit seine Gerichte zu wirklich gesunden und bekömmlichen Speisen werden lässt. Denn Gesundheit und Wohlbefinden kommen aus dem Magen und nicht aus der Apotheke.

Rezepte für winterliche Wildfrüchte-Salze

Hagebutte, Berberitze und Sanddorn enthalten alle drei einen besonders hohen Anteil an Vitamin C, was diese Salzmischungen zu echten Winterhits werden lässt. Warum nicht noch schnell ein selbst gemachtes Salz aus den Früchten der Natur zaubern und deinen Lieben ein hochwertiges und gesundes Geschenk machen, mit dem sie den Winter zumindest kulinarisch bestens überstehen werden!

Hagebutten-Salz

Die Hagebutte sammelst du am besten im Oktober oder November, solange die Früchte noch fest sind. Diese hochwertige Salzmischung kann aus frischen oder getrockneten Früchten zubereitet werden.

Wenn frische Früchte verarbeitet werden, müssen diese zunächst sorgfältig gewaschen, entstielt, halbiert und von den Samen und Härchen befreit werden. Anschließend wird das Fruchtfleisch getrocknet und zu einem feinen Pulver gemahlen.

Wenn du fertiges Hagebuttenpulver aus dem Reformhandel verwendest, sparst du dir die mühsame Putzarbeit. Das gekaufte Pulver hat außerdem den Vorteil, dass darin auch die Samen der Hagebutte enthalten sind, was es noch hochwertiger macht.

Für etwa 150 Gramm Hagebuttensalz brauchst du folgende Zutaten:

• 50 g grobes Meersalz oder ein feines Jozo-Salz
• 100 g Hagebuttenpulver oder zirka 300 g frische Hagebutten, die dann noch entsprechend weiterverarbeitet werden
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Pfeffer
• Abrieb einer Bio-Zitrone

So stellst du das Hagebuttensalz her:

1. Alle Zutaten mischen.
2. Die Salzmischung unbedeckt noch etwas nachtrocknen lassen.

Nach einigen Tagen ist das Hagebutten Salz einsatzbereit und bleibt etwa ein Jahr lang verwendbar. Es Passt hervorragend zu Nudeln, Eintöpfen, Ragout, Fisch-und Wildgerichten.

Berberitzen-Salz

Die Berberitze, auch Berberis genannt, wurde früher anstelle der hierzulande noch nicht verbreiteten Zitrone zum Säuern von Speisen sowie zur Herstellung von Essig benutzt. Doch heute hat ihre Bedeutung als Nahrungsmittel in Europa deutlich abgenommen, sodass es leider kaum noch größere Bestände gibt.

Für 150 Gramm Gewürzsalz mit Berberitze benötigst du:

• 50 g Steinsalz, grob
• 100 g Berberitzen, getrocknet, in Reformhaus-Qualität
• 1 TL Pilze, gemahlen

Dazu kommen verschiedene Gewürze. Hier meine Empfehlung für einen fantastischen Geschmack:

• 1 TL Liebstöckel gemahlen oder 1 Stängel frisch
• 1 TL Koriander gemahlen
• 1 EL Majoran oder Dost
• 1 TL Zwiebelpulver
• 10 Kardamomsamen
• 1 TL Knoblauch gemahlen
• 1/2 EL Ingwerpulver
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL rosa Pfefferkörner gemahlen

So stellst du das Berberitzensalz her:

1. Berberitzen in einer Küchenmaschine zerkleinern.
2. Alle Zutaten mischen.
3. Wenn die Gewürzmischung noch etwas zu feucht ist, kann sie einfach noch einmal im Backofen nachgetrocknet werden.

Nach einigen Tagen des Durchziehens ist das Berberitzen Salz einsatzbereit und ein Jahr lang verwendbar. Diese Mischung passt hervorragend zu dunklem Fleisch wie Rinderbraten, fruchtigen Soßen, Wildbraten und Eintöpfen.

Sanddorn-Salz

Die Früchte des Sanddorn sind hierzulande als Lebensmittel und Kosmetikzusatz verbreiteter als die Berberitze. In manchen Regionen ist der Sanddorn oder auch Dünendorn besser bekannt als Rote Schlehe.

Für das wärmende Sanddornsalz brauchst du:

• 50 g Luisenhaller Salz oder feines Meersalz
• 100 g Sanddornpulver oder 200 g frische Früchte
• 1 Prise Langpfeffer
• 1 TL Zucker
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL getrocknete Zitronenschale, gemahlen

Auch hier gilt, wie oben beschrieben, die Früchte können frisch oder getrocknet zum Einsatz kommen.

So geht’s:

1. Feines Meersalz und übrige Zutaten zu einem feinen Tischsalz vermischen.
2. Bei Verwendung des hochwertigen Luisenhaller Salzes das Gemisch in einem Mörser leicht zerstoßen.

Sollten die Zutaten zum Teil noch feucht sein, kann das Salzgemisch auf einem Backblech bei ca. 50 °C nachgetrocknet werden. Danach leicht zerstoßen.

Diese Salzmischung mit einer besonders raffinierten Geschmacksnote ist mein absoluter Favorit. Sie eignet sich hervorragend für Huhn, Pute, Fisch, Käse, Kräuterquark, Salat, Eierspeisen und ist besonders lecker zum Frühstücksei.

Feines Fruchtpulver aus eigener Herstellung

Für alle Salz-Mischungen verwende ich am liebsten Pulver aus getrockneten Fruchtresten. So kannst du das vielseitig verwendbare Pulver selbst herstellen:

1. Die frischen, gewaschenen Früchte zu einem Mus verkochen und durch ein grobes Sieb passieren.
2. Das von Schalenresten und Kernen befreite Fruchtpüree kannst du für Marmelade, Cremes, Kuchen oder als Pralinenfüllung weiterverwenden. Aus der abgeseihten Maische (Schalen, Kerne und restliches Fruchtfleisch) wird das Fruchtpulver hergestellt.
3. Fruchtmasse auf Backpapier streichen und bei ca. 50 °C im Backofen oder im Dörrgerät trocknen.
4. Die getrocknete Masse in einem Küchenmixer (sehr gut eignet sich ein Hochleistungsmixer für Smoothies) oder in einer Gewürzmühle zerkleinern und aussieben.
5. Den Vorgang gegebenenfalls wiederholen, bis nur noch die Kerne im Sieb zurückbleiben.

Das so entstandene Fruchtpulver ist eine hervorragende Zutat für Müsli, Smoothies und andere Süßspeisen.

Vielen Dank an Karin Weitzel für diesen inspirierenden Gastbeitrag. Mehr von Karin kannst du auf ihrer Website wildkraeuterreich.com lesen.

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