Steinpilz
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Der Name Steinpilz rührt daher, dass der gesamte Fruchtkörper insbesondere junger Steinpilze sehr hart ist. Nichtsdestotrotz lassen sich Steinpilze wunderbar zu schmackhaften Gerichten verarbeiten. Steinpilze gehen mit den Wurzeln verschiedener Bäume eine Symbiose ein, die Mykorrhiza genannt wird und beiden Lebenspartnern oder Symbionten Vorteile bei der Nährstoffzufuhr und Schädlingsabwehr bringt. Zu finden ist der köstliche Speisepilz deshalb stets unter Bäumen, meist einen bis anderthalb Meter vom Baumstamm entfernt.

Steckbrief

Lateinischer Name Boletus edulis
Andere Namen Gemeiner Steinpilz, Fichten-Steinpilz, Herrenpilz, Edelpilz
Familie Dickröhrlingsverwandte (Boletaceae)
Erntemonate Jun-Okt
Verwendbare Pflanzenteile Hut, Stiel
Fundorte im Mischwald und an Waldrändern auf eher saurem, nicht zu trockenem, eher schattigem Boden bei Fichten, Tannen, Kiefern, Eichen, Buchen, Birken, Hainbuchen, Linden, Kastanien und anderen Bäumen
Verwechslungs­gefahr Gallenröhrling (ungenießbar)
Giftigkeit ungiftig
Warnungen kann Cadmium und Blei enthalten und je nach Region radioaktiv belastet sein
Besondere Inhaltsstoffe Eisen, essentielle Fettsäuren, Folsäure, Kalium, Kalzium, Kupfer, Mangan, Proteine, Selen, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin D, Vitamin E (Tocopherol), Vitamin K, Zink
Hilft bei Wassereinlagerungen

Anwendungen

Steinpilze enthalten einen hohen Anteil an Proteinen und dazu viele Ballaststoffe. Zusammen mit reichlich Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, die ebenfalls in den Pilzen enthalten sind, schmeckt eine Steinpilzmahlzeit folglich nicht nur gut, sondern macht auch satt.

In früheren Zeiten waren Steinpilze eine Möglichkeit für arme Leute, sich auch ohne Fleisch gehaltvoll zu ernähren. Der Alternativname Herrenpilz für den Steinpilz zeigt allerdings auch, dass der Pilz oft den höheren Schichten vorbehalten blieb.

In der Ernährung

Die vielen Proteine, Mineralien und anderen gesunden Inhaltsstoffe des Steinpilzes nimmt man am besten in Form von schmackhaften Pilzgerichten zu sich. Steinpilze werden meistens gebraten oder gekocht.

Es ist umstritten, ob Steinpilze nicht auch roh gegessen werden können, doch wer auf der sicheren Seite sein will, erhitzt sie. Denn damit werden einerseits eventuell vorhandene Larven des Fuchsbandwurms abgetötet und andererseits werden Hämolysine unschädlich gemacht, die rote Blutkörperchen zerstören können. Wer mehr Steinpilze findet, als er frisch essen kann, hat die Möglichkeit, sie zu trocknen und damit für die spätere Verwendung haltbar zu machen.

Rezept für gebratene Steinpilze

Sehr gut schmecken die Pilze, wenn sie einfach nur scharf angebraten und wenig gewürzt werden. So kommt der kräftige Steinpilzgeschmack am besten unverfälscht zur Geltung.

Für zwei Portionen gebratene Steinpilze brauchst du:

  • 400 g frische Steinpilze
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

So werden die Steinpilze gebraten:

  1. Steinpilze nicht waschen, sondern nur trocken putzen: Eventuelle Reste von Erde sowie den Hut abreiben und schadhafte oder wurmstichige, verfärbte Stellen wegschneiden.
  2. Zwiebel schälen und in feine Würfeln schneiden, Petersilie hacken.
  3. Die Pilze in Scheiben schneiden und ohne Fett in einer heißen Pfanne scharf anbraten. So bleiben die Geschmacksstoffe am besten im Pilzfleisch erhalten.
  4. Wenn Flüssigkeit aus den Pilzen austritt, das Öl und die Zwiebelwürfel zugeben und alles bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln weich sind.
  5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie über die Pilze streuen.

Gebratene Steinpilze schmecken sehr gut mit frischem Weißbrot. Als Beilage passen aber auch Pellkartoffeln, Nudeln oder Reis.

Tipp: Reste einer Pilzmahlzeit können problemlos noch einmal aufgewärmt werden, wenn sie vorher im Kühlschrank gelagert wurden.

Steinpilze trocknen

Getrocknete Steinpilze haben ein intensiveres Aroma als frische und können deshalb später beim Kochen sehr sparsam eingesetzt werden. Am besten eignen sich zum Dörren junge, feste Steinpilze, denn sie enthalten am wenigsten Wasser.

So werden die Steinpilze für das Dörren vorbereitet:

  1. Die Pilze nur trocken putzen (siehe oben im Rezept für gebratene Steinpilze).
  2. Hüte und Stiele in drei bis vier Millimeter dünne Scheiben schneiden.

Die Trockenmethode richtet sich nach der Menge der zu trocknenden Pilze und danach, ob ein Dörrapparat vorhanden ist. Die Anschaffung eines Dörrgeräts ist dann sinnvoll, wenn man öfter Pilze, aber auch Kräuter oder Obst und Gemüse trocknen möchte.

Für das Lufttrocknen die Pilzscheiben entweder auf eine trockene Unterlage legen (dann jeden Tag einmal wenden, damit sie gleichmäßig trocknen) oder mit Fäden zu Ketten auffädeln, die waagrecht aufgehängt werden. Zum Trocknen sind warme, trockene Orte ohne direkte Sonneneinstrahlung geeignet, an denen die Luft zirkulieren kann, zum Beispiel auf der Heizung oder auf einem luftigen Dachboden.

Für das Dörren im Backofen die Pilzscheiben auf Backblechen auslegen und bei 40 bis 50 °C etwa sechs Stunden lang im Ofen trocknen lassen (oft reicht es, für eine Temperatur von 40 °C die Backofenbeleuchtung einzuschalten). Dabei die Pilzscheiben zum gleichmäßigen Trocknen regelmäßig wenden und einen Löffelstiel in die Ofenklappe klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Für das Trocknen im Dörrapparat die Pilzscheiben in den Dörreinsätzen nebeneinander verteilen und bei 50 °C etwa sechs Stunden lang trocknen lassen. Wer eine niedrigere Temperatur unter 40 °C einstellen kann (wird beispielsweise für Kräuter genutzt), kann die Pilze auch länger und schonender trocknen und so die Vitamine noch besser erhalten.

Die Pilze sind fertig getrocknet, wenn sie in den Händen wie Herbstlaub rascheln. In luftdicht schließenden Gefäßen dunkel gelagert, sind getrocknete Steinpilze jahrelang haltbar. Sie schmecken nicht nur in Soßen, Suppen, Nudel- und Reisgerichten oder gemahlen als Gewürz, sondern auch als köstliche Alternative zu herkömmlichen Chips.

Erkennung und Sammeltipps

Steinpilze sind köstlich und einfach zu sammeln, da sie keine giftigen Doppelgänger haben. Sie schmecken gebraten am besten und lassen sich leicht trocknen.

Steinpilze leben in Symbiose mit Fichten, Buchen, Kiefern und vielen anderen Bäumen in Kiefern-, Laub- und Mischwäldern, deren eher saurer bis neutraler Boden nicht zu feucht und nicht zu trocken ist. Wenn die Luftfeuchtigkeit nachts steigt, können die Pilze in einer Nacht bis zu zwei Zentimeter wachsen. Wenn andere Pilze wie Mehlräsling, Pfefferröhrling oder Fliegenpilz an einer Waldstelle wachsen, sind oft auch Steinpilze in der Nähe zu finden.

So erkennst du einen Steinpilz:

  • Der Hut des Steinpilzes ist hell- bis dunkelbraun mit weißem Rand. Bei jungen Exemplaren ist der Hut kugelig geformt mit wildlederartiger Oberfläche. Bei älteren Pilzen hat der Hut eher die Form eines Polsters und die Haut ist glatt, bei Nässe etwas schleimig.
  • Die Röhren (schwammartige Fruchtschicht an der Unterseite des Hutes) sind bei jungen Pilzen weiß und verfärben sich mit der Zeit über grünlich-gelb nach oliv-gelb.
  • Der gedrungene, bauchige oder walzen- bis tonnenförmige Stiel ist weiß und mit einem weißlichen Netzmuster überzogen, das sich bei älteren Exemplaren bräunlich verfärben kann.
  • Die Sporen sind olivbraun.
  • Steinpilze haben keinen besonderen Geruch, aber schmecken nussig.
  • Das Fleisch junger Steinpilze ist sehr fest, das älterer Exemplare hat eine schwammige Konsistenz und eignet sich nur noch bedingt für den Verzehr.
  • Bei Druck oder Anschnitt verfärben sich die Pilze wenig, jedoch können an Fraßstellen ockergelbe Flecken auftreten.

Da Steinpilze selten sind, werden sie durch das Bundesnaturschutzgesetz geschützt. Das bedeutet in diesem Fall, dass man sie nur in kleineren Mengen für den eigenen Gebrauch sammeln darf.

Hinweis: Auch Jahrzehnte nach der Katastrophe von Tschernobyl können der Waldboden und damit auch die Pilze, die auf ihm wachsen, noch radioaktiv belastet sein. Es ist deshalb empfehlenswert, sich über das Gebiet, in dem man Pilze sammeln möchte, vorher kundig zu machen – besonders in Süddeutschland. Auf umweltanalysen.com findet sich eine Karte, die veranschaulicht, welche Regionen noch immer stark kontaminiert sind. Das Umweltinstitut München bietet eine interaktive Karte für München und Umgebung, in der aktuelle Messwerte für Pilze und Waldprodukte abgefragt werden können. In stark belasteten Gebieten empfiehlt es sich, besser keine Pilze zum Verzehr zu sammeln.

Weil sich in Steinpilzen auch Cadmium und Blei anreichern kann, empfiehlt es sich, pro Woche nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze zu essen. Schwangere, stillende Mütter, Kleinkinder und ältere Menschen verzichten am besten ganz auf den Verzehr von Wildpilzen.

So unterscheidet sich der Steinpilz vom ungenießbaren Gallenröhrling

Der Gallenröhrling hat zwar auch ein netzartiges Muster auf dem Stiel, jedoch ist dieses gröber gezeichnet. Außerdem verfärben sich seine Röhren mit dem Alter in Richtung rosa, während Steinpilz-Röhren eine grün-gelbliche Farbe annehmen.

Am einfachsten ist aber die Unterscheidung durch Geruch und Geschmack: Der Gallenröhrling riecht unangenehm, während ein Steinpilz allenfalls mild pilzig duftet. Wenn du den Stiel ein wenig anritzt und mit der Zunge den Schnitt berührst, schmeckt ein Gallenröhrling unverkennbar bitter.

Eine solche Geschmacksprobe lohnt sich (der Gallenröhrling ist nicht giftig), denn ein einzelner Gallenröhrling in einer Portion Steinpilze kann durch seinen bitteren Geschmack die gesamte Pilzmahlzeit verderben, was sehr schade wäre.

Achtung:

Der Besuch dieser Seite kann nicht den Besuch beim Arzt ersetzen. Ziehe bei ernsthaften oder unklaren Beschwerden unbedingt deinen Arzt oder Apotheker zu Rate!