Pfifferling

Der echte Pfifferling ist ein beliebter Speisepilz mit würzigem, leicht pfeffrigem Geschmack, der sich vielseitig in der Küche verwenden lässt. Die dottergelben Pilze passen wunderbar zu Nudeln, Schupfnudeln und Gnocchi oder Reis, schmecken aber auch sehr gut in einem Omelett.

Pfifferlinge können auch wunderbar auf Vorrat getrocknet werden. Nach dem Trocknen zu Pulver gemahlen, lassen sie sich bestens als Würzpulver verwenden.

Pfifferlinge sind aber nicht nur ausgesprochen lecker, sondern auch gesund: Ihr hoher Anteil an Beta-Carotin (Provitamin A) hilft beispielsweise gegen Nachtblindheit. Darüber hinaus haben sie – wie Champignons auch – einen antientzündlichen Effekt auf die Darmschleimhaut und unterstützen die Immunabwehr.

Es lohnt sich deshalb nicht nur aus Geschmacksgründen, ab und zu eine köstliche Pfifferlingsmahlzeit auf den Tisch zu bringen.

In der Ernährung

Pfifferlinge können sowohl gedünstet als auch gebraten werden. Um sie zu dünsten, schwenke die geputzten Pilze in einem heißen Topf mit Öl und Zwiebeln, lass sie ein paar Minuten im eigenen Saft köcheln und lösche sie dann mit Wasser, Brühe oder Weißwein ab. Danach köcheln sie am besten noch eine Weile weiter, bevor sie zusammen mit Sahne oder weiterer Brühe noch einmal kurz aufgekocht werden.

Tipp: Pfifferlinge werden vor dem Verzehr am besten 15 bis 20 Minuten lang durchgegart, um ihre Verträglichkeit zu erhöhen und eventuell vorhandene Eier des Fuchsbandwurmes abzutöten.

Pfifferlinge putzen: Tipps und Tricks

Damit sich Erde und sonstiger Schmutz leicht von den Pilzen entfernen lassen, nutze entweder einen Küchenpinsel oder ein Küchenhandtuch, mit dem der Schmutz abgerieben wird. Bei stärkeren Verschmutzungen kannst du folgenden Trick anwenden:

1. Die Pilze leicht mit Mehl bestäuben und dieses gleichmäßig auf den Pilzen verteilen.
2. Die bemehlten Pfifferlinge in ein Küchensieb geben und unter laufendem kaltem Wasser abwaschen. Das Mehl verbindet sich mit dem Schmutz und nimmt ihn beim Abspülen mit.
3. Die Pilze sorgfältig abtrocknen.
4. Schadhafte, weiche oder vertrockneten Stellen sowie die Stielenden abschneiden.

Jetzt sind die Pfifferlinge fertig geputzt und können weiterverarbeitet werden.

Pfifferling-Rezept: Eierschwammerlsauce

Für zwei Portionen der folgenden köstlichen österreichischen Eierschwammerlsauce brauchst du:

• 500 g Pfifferlinge bzw. Eierschwammerl (geputzt, siehe oben)
• 1 Zwiebel
• ½ Bund Petersilie
• ½ Handvoll Mehl
• 300 ml Gemüsebrühe
• 75 ml Crème fraîche oder eine vegane Alternative
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Und so wird die Eierschwammerlsauce zubereitet:

1. Geputzte Eierschwammerl in mundgerechte Stücke schneiden, Petersilie hacken.
2. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl oder Butterschmalz braten, bis sie glasig sind.
3. Die Eierschwammerl zu den Zwiebeln geben und mitbraten, bis keine Flüssigkeit mehr aus den Pilzstücken austritt.
4. Mehl gleichmäßig über die Pilze stäuben und gut unterrühren. Dadurch wird die Sauce ein wenig angedickt.
5. Die Pilzmischung mit der Brühe ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen.
6. Die Crème fraîche unterrühren und die Mischung bei mittlerer Hitze wenige Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig ist.
7. Die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie darüber geben.

Die Pfifferlingsoße schmeckt nicht nur zu Fleischgerichten, sondern auch zu Semmelknödeln, Pellkartoffeln, Reis und Nudeln.

Erkennung und Sammeltipps

Echte Pfifferlinge bilden eine Symbiose (Mykorrhiza) mit den Wurzeln von Laub- und Nadelbäumen in lichten Wäldern (vorwiegend Fichten- und Rotbuchenwälder) auf eher sauren Böden und sind oft tief in Mooskissen oder unter Laubblättern versteckt.

Sie wachsen gesellig, das heißt, man findet viele Pfifferlinge auf vergleichsweise kleinem Raum. Jedoch wachsen nie mehrere Pilze aus der gleichen Stelle hervor, wie es beim giftigen Leuchtenden Ölbaumpilz der Fall sein kann, mit dem der Pfifferling noch am ehesten verwechselt werden kann.

Am besten zu finden sind echte Pfifferlinge von Juni bis November, es sind aber auch schon Exemplare im Mai und Dezember gesichtet worden. Um das unterirdische Myzel und das eventuell vorhandene umgebende Moos nicht zu verletzen, empfiehlt es sich, die Pilze besonders vorsichtig aus dem Boden zu drehen.

So erkennst du einen echten Pfifferling:

• Der Hut ist blassgelb bis dottergelb. Bei jungen Exemplaren wölbt er sich nach oben, bei etwas älteren bildet sich eine Einbuchtung, und alte Pfifferlinghüte haben eine Trichterform. Der Rand des Hutes ist zunächst eingerollt und später wellig.
• Die Fruchtschicht unter dem Hutfleisch besteht aus erhabenen, mehrfach gegabelten vorstehenden Hautfalten (Leisten). Ihre Farbe ist der Hutfarbe sehr ähnlich, meist ein wenig heller.
• Der Stiel ist zylindrisch, verjüngt sich oft nach unten hin und geht oben allmählich in den Hut über. Er hat die gleiche Farbe wie der Hut, ist glatt und innen nie hohl.
• Die Sporen sind blassgelb.
• Echte Pfifferlinge haben ein weißes Fleisch und riechen angenehm, manchmal leicht nach Aprikosen. Roh schmeckt das Fleisch leicht pfeffrig.
• Die Farbe des Pilzfleisches verändert sich bei Druck oder Anschnitt nicht.

Bereits eingetrocknete oder gefrorene Exemplare werden besser stehen gelassen, denn die in ihnen befindlichen Eiweiße zersetzen sich bereits und können zu Magen-Darm-Verstimmungen führen.

Der echte Pfifferling ist nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl zwar wesentlich weniger mit Cäsium 137 angereichert als zum Beispiel Steinpilze. Im Süden Deutschlands empfiehlt es sich dennoch, Informationen über die radioaktive Belastung von Pilzen in der jeweiligen Region einzuholen (zum Beispiel mit dieser interaktiven Karte für den Großraum München oder dieser Karte für ganz Deutschland). So kann man sicher gehen, dass der Cäsiumwert nicht über der Menge von 600 Becquerel pro Kilogramm Frischgewicht liegt, die als gesundheitlich weitgehend unbedenklich gilt.

Da der Lebensraum der Pfifferlinge durch sauren Regen und die veränderte Waldwirtschaft immer kleiner wird, sind die Pilze in Deutschland vom Bundesnaturschutzgesetz geschützt. Das bedeutet, dass sie nur in haushaltsüblichen Mengen für den eigenen Verbrauch gesammelt werden dürfen. Pfifferlinge aus dem Handel kommen meistens aus Osteuropa.

Informationen zum echten Pfifferling, weiteren essbaren Pfifferlingsarten und zu vielen anderen Pilzen kannst du hier nachlesen:

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Andreas Gminder

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Den echten Pfifferling vom giftigen Falschen Pfifferling unterscheiden

Der Falsche Pfifferling wächst auf Totholz, wo der echte Pfifferling nie zu finden ist. Außerdem hat er dünne orange Lamellen, die sich leicht bewegen lassen, während die dicken, gelben Leisten des echten Pfifferlings fest mit Hut und Stiel verwachsen sind. Das Fleisch des Falschen Pfifferlings ist gelblich und weich bis schwammig und schmeckt mild bis muffig, das Fleisch des echten Pfifferlings ist hingegen weiß und fest und schmeckt aromatisch-pfeffrig.

Der Verzehr einer geringen Menge falscher Pfifferlinge ist zwar noch nicht gesundheitsbedenklich, Menschen mit einem empfindlichen Magen legen jedoch beim Sammeln besser Vorsicht an den Tag.

Echte Pfifferlinge unterscheiden vom giftigen Leuchtenden Ölbaumpilz

Das Fleisch des giftigen Leuchtenden Ölbaumpilzes ist innen nicht weiß wie beim Pfifferling, sondern gelblich bis orange. Außerdem stehen seine Lamellen dichter beisammen als die Leisten des Pfifferlings. Der Ölbaumpilz wächst auf dem Holz lebender oder toter Bäume und oft aus der gleichen Stelle heraus. Pfifferlinge, die eine Symbiose mit den Baumwurzeln eingehen, wachsen dagegen nie auf Holz und dazu immer einzeln. Außerdem enthält der Ölbaumpilz ein Enzym, das das Myzel an sich und die Lamellen des Fruchtkörpers in der Nacht leuchten lässt.

Der Leuchtende Ölbaumpilz ist zwar eher in den mediterranen Regionen Europas beheimatet, jedoch breitet er sich durch den Klimawandel auch immer mehr in Mitteleuropa aus.

Tipp: Hier findest du allgemeine Tipps zum Pilze-Sammeln.