Maronen-Röhrling
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Der Maronen-Röhrling ist nach dem Steinpilz einer der beliebtesten Speisepilze, der auch für unerfahrene Sammler sehr leicht zu finden ist. Mit seinem hohen Gehalt an Eiweiß, Mineralien und (essentiellen) Aminosäuren ist er nicht nur eine schmackhafte, sondern auch äußerst gesunde Zutat für die verschiedensten Gerichte.

Steckbrief

Lateinischer Name nach neuer Systematik: Imleria badia, nach älteren Systematiken Boletus badius oder Xerocomus badius
Andere Namen Maronenröhrling, Marone, Maronenpilz, Braunkappe, Blaupilz, Braunchen, Bräundl, Braune, Braunhäubchen, Braunhäuptchen, Braunhedel, Grasmaroni, Graspilz, Kleiner Steinpilz, Marienpilz, Marienschwamm, Nadelstreumaroni, Schafschwamm, Schmalzpilz, Tannenpilz, Frauenschwamm
Familie Dickröhrlingsverwandte (Boletaceae)
Erntemonate Sep-Nov
Verwendbare Pflanzenteile Hut, Stiel
Fundorte auf sauren Böden, hauptsächlich in Fichtenwald aber auch in Lärchenwäldern, gelegentlich in Mischwäldern
Verwechslungs­gefahr Gallen-Röhrling (ungenießbar), Wurzelnder Bitterröhrling (ungenießbar)
Giftigkeit ungiftig
Warnungen enthält Xerocomsäure und kann u.U. Cäsium 137 enthalten
Besondere Inhaltsstoffe Chlor, Eisen, Eiweiß, Essentielle Aminosäuren, Fluor, Jod, Kalium, Kalzium, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Schwefel, Vitamin B2, Vitamin B5, Vitamin C, Vitamin E (Tocopherol), Zink

Anwendungen

Der Bezug zu Maronen im Namen “Maronen-Röhrling” oder Maronenpilz kommt zustande, weil insbesondere die kugelig geformten Hüte junger Pilze den Maronen oder Esskastanien ähneln.

Maronenröhrlinge werden wegen ihres köstlichen Aromas gerne als kostenlose Zutat für viele verschiedene Mahlzeiten gesammelt, schmecken aber auch wunderbar als Hauptspeise.

In der Ernährung

Die Braunkappe schmeckt dank ihres besonderen Umami-Aromas gebraten oder als geschmacksgebende Zutat in Soßen wunderbar. Getrocknet und zu Pulver verarbeitet, ist der Maronenpilz eine intensive Würze für viele Speisen.

Er lässt sich auch problemlos auf Vorrat einfrieren. Dazu den geputzten Pilz in mundgerechte Stücke teilen und portionsweise entweder roh oder in Salzwasser blanchiert einfrieren.

Maronen-Röhrlinge richtig putzen

Da sich gerne Würmer und Maden in Maronen ansiedeln, empfiehlt es sich, die Pilze gründlich zu putzen. Wasser wird dafür am besten nicht verwendet, denn die Maronenpilze saugen sich schnell damit voll.

So werden Maronen-Röhrlinge geputzt:

  1. Eventuell anhaftende Erde mit dem Messer abkratzen.
  2. Von Würmern und Maden befallene und angefressene Teile sowie das harte Stielende wegschneiden.
  3. Von Maden befallene Bereiche der Röhren entfernen und optional die Huthaut abziehen (vor allem bei älteren Exemplaren).

Nun sind die Pilze fertig vorbereitet für die weitere Verarbeitung.

Rezept für frische gebratene Maronen-Röhrlinge

Maronenpilze entwickeln beim Braten einen derart intensiven und köstlichen Eigengeschmack, dass Gewürze nur gebraucht werden, um diesen noch zu unterstützen.

Zutaten für zwei Portionen:

  • 400-500 g Maronen-Röhrlinge (Gewicht ungeputzter Pilze)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3-4 Zweige Petersilie
  • 2 EL nussig schmeckendes Öl wie Haselnussöl oder kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • optional 1 Prise Muskat
  • optional einen Schuss Sahne oder einen Klecks Butter

So werden die Maronen-Röhrlinge gebraten:

  1. Die geputzten Pilze (siehe weiter oben) in mundgerechte Stücke zerteilen.
  2. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Petersilie hacken.
  3. Die Zwiebeln mit Öl in einer Pfanne kurz anbraten. Dann die Pilze dazugeben, ebenfalls kurz scharf anbraten und dann bei mittlerer Temperatur weiter braten lassen, bis Flüssigkeit aus den Pilzen austritt. Wie lange gebraten wird, ist Geschmackssache – je länger, desto intensiver wird das Aroma, aber desto mehr reduziert sich auch die Gesamtmenge wegen des verdampfenden Wassers.
  4. Mit Salz, Pfeffer und optional Muskat abschmecken.
  5. Optional ein Stück Butter oder einen Schuss Sahne über die Pilze geben und unterrühren.
  6. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter die Pilzpfanne mischen.

Gebratene Maronenröhrlinge schmecken köstlich zu Nudeln oder Reis oder einfach pur auf frischem Brot. Wer mag, reibt als Topping noch etwas Hartkäse (zum Beispiel Parmesan oder Pecorino) darüber.

Würzpulver aus getrockneten Maronenröhrlingen

Maronenröhrlinge können sehr einfach getrocknet werden. Im Grunde reicht es schon, die getrockneten Pilzstücke dann mit einer Mühle zu Pulver zu zermahlen und ohne weitere Gewürze in einem luftdichten Behälter trocken aufzubewahren.

Als Geschenk oder für Fälle, in denen man es eilig hat, lässt sich daraus aber auch eine köstliche Pilz-Würzmischung auf Vorrat herstellen, zum Beispiel mit getrockneter Petersilie, Salz, Pfeffer, eventuell mildem Paprikapulver und ein paar zerkleinerten Nadeln getrockneten Rosmarins. Da sich die Zutaten nach Geschmack variieren lassen, können so ganz individuelle Würzmischungen entstehen.

Erkennung und Sammeltipps

Maronen-Röhrlinge sind in Nadelwäldern zu finden und dort am häufigsten zwischen den Wurzelausläufern von Fichten oder Lärchen. Seltener wachsen sie auch in Mischwäldern mit saurem Boden. Oft befinden sich Blaubeeren in der unmittelbaren Umgebung der Pilze. Während sie in Trockenperioden nur spärlich wachsen, sprießen Maronen nach ein paar feuchten Spätsommertagen häufig wie die sprichwörtlichen Pilze aus dem Boden.

Die Haupt-Sammelzeit für Maronenpilze beginnt im September und zieht sich hin bis Ende November. In Sommern mit viel Niederschlag wachsen die ersten Exemplare auch schon im Juni oder Juli.

Maronen-Röhrlinge sind besonders köstlich und beim Sammeln einfach von anderen Pilzen zu unterscheiden. Sie können auch auf Vorrat eingefroren oder getrocknet werden.

So erkennst du einen Maronen-Röhrling:

  • Der Hut ist kastanienbraun bis dunkelbraun. Bei jungen Pilzen ist er kugelig geformt, ältere Hüte sehen aus wie (unregelmäßig geformte) Polster. Der Hut kann einen Durchmesser von 5-15 Zentimetern haben. Die Huthaut ist im trockenen Zustand samtig, bei Nässe wird sie schmierig.
  • Die Röhren der schwammartigen Hut-Unterseite sind feinporig und bei jungen Pilzen weiß bis hellgelb. Bei älteren Exemplaren verfärben sie sich zu olivgelb bis olivgrün.
  • Der Stiel ist entweder zylinderförmig und unten leicht zugespitzt, kann aber auch bauchig, dickknollig und gebogen sein. Er ist glatt, bräunlich bis gelbbraun und hat eine eingewachsene braune Maserung. Sein Fleisch ist faserig.
  • Die Sporen sind olivbraun.
  • Der Maronenröhrling riecht leicht säuerlich und hat einen nussigen Geschmack.
  • Bei Anschnitt oder Druck verfärben sich die Röhren deutlich blau und der Stiel bläulich.

Es empfiehlt sich, lieber junge Maronenröhrlinge zu sammeln, weil alte Exemplare oft wurmstichig sind. Am besten schneidest du die Pilze an Ort und stelle einmal der Länge nach auf, um sie auf Wurm- und Madenbefall zu untersuchen. Bei älteren Pilzen ist es sinnvoll, sich die Röhren am Ansatz zum Hutfleisch genau anzuschauen, denn dort legen die Würmer gern ihre Eier ab. Ältere Maronenpilze haben aber ohnehin schon an Geschmack eingebüßt, und man lässt sie deshalb besser stehen.

Hinweise: Maronen werden am besten 15-20 Minuten lang gegart, um die enthaltene Xerocomsäure zu neutralisieren. Denn sie kann beim Verzehr zu vieler roher Exemplare zu Vergiftungserscheinungen wie zum Beispiel Magen-Darm-Problemen führen. Warum es noch sinnvoll ist, Pilze vor dem Verzehr gut durchzugaren, erfährst du in einem gesonderten Beitrag.

Im Süden Deutschlands, wo manche Waldgebiete durch die Nuklearkatastrophe von Tschernobyl immer noch radioaktiv belastet sind, können die Pilze mit Cäsium 137 angereichert sein. Auf einer Karte von umweltanalysen.com kann man sich darüber informieren, welche Regionen noch von erhöhten radioaktiven Werten betroffen sind. Die interaktive Karte des Umweltinstituts München zeigt für München und Umgebung die aktuellen Messwerte für Pilze und Waldprodukte.

Da sich bei Maronenröhrlingen das meiste Cäsium in der Huthaut ablagert, hilft es, diese vor der Weiterverarbeitung abzuziehen. Die Wahrscheinlichkeit, durch den Verzehr von Maronenröhrlingen an Krebs zu erkranken, ist trotz allem gering. Dennoch verzichten Schwangere, stillenden Mütter und Kleinkinder besser auf den Verzehr des Pilzes.

Hinweis: Der Name “Braunkappe” wird im Handel auch für den Riesen-Träuschling verwendet, einen Speisepilz, der aber vom Maronenröhrling leicht zu unterscheiden ist, weil er Lamellen hat statt Röhren.

Viele weitere Informationen zum Maronen-Röhrling und zu anderen Pilzen findest du in unserem Buchtipp:

Den Maronenröhrling unterscheiden vom giftigen Gallen-Röhrling

Der Gallenröhrling hat rosa Röhren statt gelber, die sich bei Druck aber ebenfalls bläulich verfärben. Am besten lässt er sich durch den Geschmack unterscheiden, denn er ist im Gegensatz zum Maronenröhrling eindeutig bitter. Um das herauszufinden, reicht es, ein kleines Stück des Pilzes mit der Zungenspitze zu berühren.

Den Maronenröhrling vom ungenießbaren Wurzelnden Bitterröhrling unterscheiden

Eine Verwechslungsgefahr mit diesem Pilz besteht eigentlich nur, wenn man in Mischwäldern auf die Suche nach Maronenröhrlingen geht. Denn der auch als Bitterschwamm bekannte Wurzelnde Bitterröhrling wächst ausschließlich unter Laubbäumen und hat ähnliche Farben und Formen an Hut und Stiel. Der Bitterschwamm riecht aber im Gegensatz zum Maronenröhrling unangenehm und schmeckt sehr bitter.

Achtung:

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