Austernpilz

Der Austernpilz hat sowohl in der regionalen und internationalen Küche als auch in der Naturmedizin seinen Platz. Während er unsere Ahnen als tägliche Ausbeute noch durch die Wintermonate brachte, ist er in den letzten Jahrzehnten in Europa in den Schatten anderer Kulturpilze gerückt.

Im asiatischen Raum schätzt man den leicht zu kultivierenden Speisepilz aufgrund seiner Umami-Geschmacksintensität. Seine Ansprüche ans Substrat sind nicht groß. In der Natur ist er hauptsächlich auf Totholz zu finden, in Kultur gibt er sich mit Holz, Papier und Stroh zufrieden. Weil er sogar Altöl verdauen kann, nimmt er bei der Sanierung kontaminierter Böden einen besonderen Stellenwert ein.

Einen Namen in der Medizin hat sich der Austernpilz durch volksheilkundlich überliefertd und jüngst auch wissenschaftlich nachgewiesene Heilwirkungen gemacht – unter anderem in der Behandlung von zu hohen Cholesterinwerten und Gicht.

In der Ernährung

Der Austernpilz ist eine wahre Delikatesse. Wie sein Trivialname Kalbfleischpilz vermuten lässt, kann er mit tierischen Spezialitäten geschmacklich durchaus mithalten. Das Aroma erinnert manche an Kalb, andere an Hähnchen.

In Gerichten intensiviert der Austernseitling den Geschmack der Zutaten. Das liegt an der mit fünf Milligramm pro Gramm Pilz reichlich enthaltenen Glutaminsäure, die als freie Aminosäure als Geschmacksverstärker fungiert.

Mit seinem relativ hohen Proteingehalt sowie seinen geringen Fett- und Purinanteilen ist der Austernpilz in erster Linie eine wertvolle Eiweißquelle – und dabei auch für Rheuma- und Gichtpatienten geeignet.

Knusprig frittierte Austernpilz-Schnitzel

Wer den Austernpilz zubereiten möchte, kann dabei genauso vorgehen wie beim klassischen Schnitzel und ihn neben einem knackigen Salat oder gebackenen Ofenkartoffeln servieren. Größere Exemplare werden vor der Zubereitung mit einem Fleischklopfer geplättet.

Für die panierten Austernseitlinge werden folgende Zutaten benötigt:

• 200 g Austernpilze
• 100 g Mehl (z.B. Weizen-, Dinkel-, Kartoffel- oder Reismehl)
• 1 Knoblauchzehe, gepresst oder fein gehackt
• ½ TL Pfeffer
• 2 TL Salz
• 1 TL Rosmarin
• 2 TL Paprikapulver
• 300 ml Pflanzendrink (z.B. Reismilch, Hafermilch, Mandelmilch)
• 30 g Paniermehl
• Öl zum Frittieren
• optional etwas Zitrone

Und so bereitest du die knusprig frittierten Austernpilz-Schnitzel für zwei Personen zu:

1. Mehl und Gewürze in einer Schüssel vermengen. Pflanzendrink zur Mischung geben und alles zu einem Backteig rühren.
2. Zwischenzeitlich Öl in einer Pfanne erhitzen und Paniermehl in einen tiefen Teller geben.
3. Geputzte Austernpilze in den Teig tunken, danach in Paniermehl wälzen und im siedenden Öl für zirka drei bis fünf Minuten von jeder Seite goldbraun frittieren.
4. Die ausgebackenen Austernpilze auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, auf einem Teller anrichten und wahlweise mit Zitronenspalten garnieren bzw. mit Zitronensaft beträufeln.

Heilende Anwendungen

In der europäischen Naturheilkunde sowie in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und der Traditionellen Japanischen Medizin (TJM) wird Pleurotus ostreatus seit Jahrhunderten als Vitalpilz (Heilpilz) angewandt.

Der Austernpilz besteht zu einem einem Viertel aus hochwertigem Eiweiß. Seine essentiellen Aminosäuren spielen eine wichtige Rolle beim Knochenmarkwachstum und der Blutbildung. Das in ihm enthaltenen Vitamin D unterstützt die Regeneration von Knochen und Knorpel und kann Osteoporose vorbeugen.

Der Austernseitling enthält ein breites Spektrum an B-Vitaminen, die der menschliche Körper zur Energiegewinnung und für zahlreiche Stoffwechselfunktionen benötigt. Die antioxidative Wirkung des Pilzes führt in den letzten Jahren zu einer Vermarktung als Anti-Aging-Mittel, wobei vor allem Pilzextrakte zum Einsatz kommen.

Eine krebshemmende Wirkung verdankt der Austernpilz den in ihm enthaltenen Polysacchariden, welche im Zusammenspiel mit dem genannten Vitamin D die zelluläre Abwehr stärken, das Immunsystem mobilisieren und bei bestimmten Tumorerkrankungen eine Metastasierung hemmen können.

Auf eines dieser Polysaccharide, Beta-Glucan Pleuran, geht auch die antientzündliche Wirkung des Austernseitlings zurück, die unter anderem bei Darmentzüdnungen, Arthritis, Prostatitis und Autoimmunerkrankungen Linderung verschaffen kann.

Pleurotus unterstützt die Vermehrung gutartiger Bakterien im Darm und ist daher besonders nach einer Antibiotikatherapie und zur Sanierung der mikrobiellen Zusammensetzung und Diversität des Darms empfehlenswert. Seine großen Mengen an Trehalose (Pilzzucker) dienen den Milchsäurebakterien im Darm als Nahrung.

Wissenschaftlichen Studien (z.B. diese) belegen den Nutzen des Austernseitlings bei der Behandlung von Hypercholesterinämie, einem zu hohen Cholesterinwert im Blut, bei Menschen und Tieren. Das in den Fruchtkörpern vorkommende Lovastatin senkt effektiv den Cholesterinspiegel, indem es sowohl die Synthese von Cholesterin in der Leber als auch die übermäßige Aufnahme durch die Nahrung hemmt.

Da sich die unterschiedlichen Substanzen im Pilz als Wirkstoffkomplex selbst regulieren, führt die Einnahme des Austernpilzes und seiner Extrakte nicht zu den Nebenwirkungen, wie zum Beispiel Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden oder Sehstörungen, die für Medikamente aus der Reinsubstanz Lovastatin bekannt sind.

Als letztes soll auch die beruhigende Wirkung des Austernpilzes auf Nerven und Muskeln erwähnt werden. Angststörungen lassen sich mit ihm ebenso behandeln wie Verspannungen.

Wechselwirkungen des Austernpilzes

Vorsicht ist bei der gleichzeitigen Einnahme des Austernseitlings mit Proteaseinhibitoren geboten, die zum Beispiel als Blutdrucksenker oder zur Virenbekämpfung eingesetzt werden. Dabei kann es zu einer erhöhten Statinkonzentration kommen, die den Fett- und Cholesterinstoffwechsel durcheinanderbringt.

Den Austernpilz in Pulverform einnehmen

Willst du den Austernpilz zur Prävention oder Behandlung von Krankheiten anwenden, empfiehlt es sich, den Pilz zu trocknen und zu einem feinen Pulver zu vermahlen. Es gilt eine Dosierempfehlung von zwei bis fünf Gramm täglich, die über den Tag verteilt mit reichlich Flüssigkeit eingenommen werden – zur besseren Wirkstoffaufnahme auf nüchternen Magen.

Erkennung und Sammeltipps

In mitteleuropäischen Breiten fruchtet der Austernpilz erst bei niedrigen Temperaturen um und unter 11 °C. Willst du Austernpilze sammeln, mache dich daher ab November auf die Suche in Laub- und Mischwäldern.
Als Schwächeparasit (Saprobiont) kommt der Pilz häufig an toten Buchen, Weiden und Pappeln vor. Sein Auftreten an lebenden Bäumen gilt als Zeichen für deren abnehmende Vitalität.
Da der Austernseitling Frost überdauert, kannten unsere Groß- und Urgroßeltern ihn noch als typischen Winterpilz, der nicht selten zum Festmahl um Weihnachten und Neujahr gehörte.

So erkennst du Austernpilze im Wald:

• Der Austernseitling ist in seiner Hutfarbe sehr variabel: von Ocker, über Grau bis Braun. Kulturpilze können sich von der Wildform im Aussehen stark unterscheiden. Während junge Exemplare leicht eingerollte Hutränder aufweisen, werden sie im Alter zunehmend lappig. Die Haut ist glatt und leicht glänzend.
• Mit seiner muschelartigen Form und der übereinander stehenden, büscheligen Anordnung macht der Austernseitling seinem Namen alle Ehre: An seinen Wirtsbäumen muten die Kolonien tatsächlich wie Austernbänke an. Der Fruchtkörper kann bis zu 20 Zentimeter Durchmesser erreichen.
• Der kurze, breite Stiel sitzt meist seitlich am Hut an, kann aber auch nur rudimentär angedeutet sein. Die Oberfläche des Stiels ist fein samtig bis filzig, manchmal mit zottiger Basis.
• Die Lamellen auf der Unterseite des Fruchtkörpers sind elfenbeinfarben, später gelblich. Sie laufen deutlich am Stiel herab und verzweigen maschenartig, erreichen aber nie die Stielbasis, wie es beim Rillstieligen Seitling der Fall ist.
• Die Sporen des Austernseitlings sind weiß und werden sogar unterhalb des Gefrierpunktes noch abgegeben.
• Auch das dicke Fleisch des Austerpilzes ist weiß, selten bräunlich, und zart-weich, kann mit dem Alter aber zäh und und gummiartig werden. Es schmeckt mild und hat einen leichten, angenehmen Duft.

Interessant ist auch, dass der Austernseitling einer der wenigen bekannten karnivoren, das heißt, fleischfressenden Pilze ist. Sein Myzel kann kleine Fadenwürmer einfangen, töten und verdauen, was dem Pilz eine zusätzliche Stickstoffquelle sichert.

Austernpilz unterscheiden vom ungenießbaren Gelbstieligen Muschelseitling

Häufig kommt der Austerseitling in Gesellschaft des Gelbstieligen Muschelseitlings vor, welcher als ungenießbar gilt. Der Stielbereich des Gelbstieligen Muschelseitlings ist im Unterschied zum Austernseitling gelb-grünlich und samtig.

Austernseitling unterscheiden vom (tödlich) giftigen Ohrförmigen Seitling

Der Ohrförmige Seitling oder Ohrförmige Weißseitling unterscheidet sich vor allem in seiner Färbung und im Habitat vom Austernseitling: Er ist weiß bis cremefarben und wächst ausschließlich an Nadelhölzern. Zudem ist sein Hut wesentlich dünner als der des Austernseitlings und durchscheinend.